刚死的螃蟹，到底能不能吃？真相是……

秋风起，蟹脚肥。又到了品尝大闸蟹的黄金季节。然而，一个老生常谈的问题再次浮现：网购到家活力不足或刚刚死掉的螃蟹，究竟能不能吃？真相可能和许多人想的不一样。

核心结论：安全与风味的平衡

先说结论：螃蟹死后确实可能产生组胺，但刚死的螃蟹通常还不会立刻就产生组胺。一般来说，吃刚死的螃蟹不会中毒，大家不用过度恐慌。

不过，吃螃蟹主要是享受鲜美的味道，而螃蟹死后味道会变差，食品安全风险也确实会增加，因此建议尽量吃活螃蟹、熟螃蟹。

风险源头：组胺是什么？

组胺是一种生物胺，这是人体和许多生物体内天然存在的一种化学物质，几乎所有的组织中都有它的身影，特别是皮肤、肺和肠黏膜的肥大细胞中都含有组胺。

在我们的免疫系统中，组胺扮演着重要的角色。当身体发生过敏反应时，免疫细胞会释放组胺，引起血管扩张、毛细血管通透性增加等一系列反应，从而导致我们熟悉的过敏症状，如：皮肤红肿、发痒、打喷嚏、流鼻涕等。

通常情况下，微量的组胺并不会使人中毒。但是，当食物（尤其是蛋白质丰富的食物）腐败时，由细菌产生过多的组胺被我们食入，就会引发类过敏性食物中毒。一般情况下，组胺中毒的典型特点是发病急、症状较轻、恢复较快。

一般来说，摄入过量组胺后的数分钟至数小时内，人就会出现面部、胸部及全身皮肤潮红和热感，并伴有全身不适，眼结膜充血、头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、胸闷、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹、咽喉烧灼感，个别患者还可出现哮喘，跟过敏特别像，所以很多人会以为是过敏。

不过，一般来说症状都不会很重，大多会在1～2天内就恢复健康，并不会有特别严重的反应。但也有可能引起严重的呼吸困难、低血压症状、心律失常、消化系统或神经系统症状以及过敏性休克等。

科学数据：死蟹的组胺产生有多快？

螃蟹死了确实会产生组胺，但没有大家担心的那么恐怖。

上海海洋大学专门对鲜活大闸蟹和置于温度20℃、湿度90%环境中死后大闸蟹的品质变化进行了研究，他们发现，鲜活、死后0小时、死后2小时的河蟹中并未检测到生物胺，雌蟹在死后5小时检测出生物胺，雄蟹在死后10小时后检出生物胺，且直到24小时其体内有毒生物胺的含量较低，不足以引起中毒。

可见，说刚死的螃蟹就不能吃也是过于夸大的。

实际上，我国过去二十年的食源性疾病监测都没有发现因螃蟹导致组胺中毒的案例。数据显示，1998-2018年我国共发生了18例的水产品组胺中毒案例，其中鲐鱼（青占鱼、油筒鱼、鲐鲅鱼）引起的组胺中毒最多，为13例，此外鲭鱼、鲹鱼（池鱼）、鲤鱼、马蒿鱼、鲯鳅鱼各引起1例组胺中毒。

总的来说，吃刚死的螃蟹或者隔夜螃蟹发生组胺中毒的可能性极低，大家不用太担心。

海蟹与淡水蟹的区别

值得注意的是，海蟹（如梭子蟹、花蟹、青蟹）和淡水蟹（如大闸蟹）在这一点上略有不同。

淡水蟹：一般会在河床沟底爬行，体内所带的细菌与毒素较多，因此河蟹一定要吃活的。

海蟹：海蟹大多生存环境较好，觅取的食物质量也较高，体内比较干净。同时，海蟹的蛋白质变性、鲜度下降都比河蟹慢，因此刚死不久、一直处在冷冻条件下的海蟹也可以食用，不过很多鲜味成分会流失，口感会大打折扣。

如何安全又美味地吃蟹？

尽量挑鲜活的螃蟹吃，味道更鲜美。如果觉得闻起来味道都不新鲜了，哪怕奄奄一息活着、没死都仅作为备选，可以选更好的。

如果在外面市场、餐厅或者超市里已经死了的螃蟹，不确定死了多久，尤其是已经产生明显异味了，这种螃蟹最好就不要买了。

买回家的活螃蟹，尽快做熟吃掉，趁着新鲜美味吃掉。因为在家里放着，即便没死，风味也会损失。

（羊城晚报•羊城派综合自科学辟谣、生命时报、人民日报）