《品牌故事》（144）安地其（Antichi Colli）
石咏琦/阅读整理
前言：
《麦田书院》推出之后以秘书和礼仪为主题，介绍这两个专业相关的议题与知识。礼仪的课题离不开形象，本栏目主要介绍国内外知名品牌台前幕后的故事。创立品牌并非一朝一夕，维护品牌更是步履艰辛。期望读者能从他们的故事中，看到自己的未来。故事介绍来源均为网路或该品牌官网。
《品牌故事》（144）安地其（Antichi Colli）
²故事开始
今年母亲节，教会送母亲们每人一瓶橄榄油以及一瓶油醋。意思就是，让大家有环保意识，同时多吃地中海饮食。我常年用橄榄油入菜，对这个比较熟悉。但是对油醋，只知道是用来陪伴蔬菜沙拉的。于是，就放在橱柜里面当装饰品，因为瓶子很好看。今天在7-11买了一盒新鲜的蔬菜沙拉，就想着把这油醋拿出来淋看看。在Google上一查，发现这还是意大利名产地的油醋，那就一定要来写写背后的故事。
²Antichi Colli安地其是哪里来的？
答案是：意大利。安地其来自意大利的顶级醋乡摩典那(Modena)的传统酿醋世家。安地其意大利文意为古老的山丘，是由Alfonso Bavieri于1987年正式创立的家族企业。Bavieri家族世世代代深植于摩典那省这片美丽的土地，凭借着对家乡土地的热爱与对大自然的尊重，数十年来不懈地钻研传统醋艺，将手工酿醋技术，升华为一门兼具时间与初心的艺术。
摩典那是意大利北部城市，位于波河的南岸，是一座古城，是总主教驻地，现在以“引擎之都”而著称，因为有许多意大利著名的跑车制造商如法拉利、德托马索、兰博基尼、帕加尼及玛莎拉蒂将工厂设立于此，而且除兰博基尼之外，它们的总部也都设在摩德纳市内或附近。兰博基尼的总部设在毗邻的博洛尼亚省的圣阿加塔-博洛涅塞。气候温和，一年差不多所有时间都较为潮湿。
Alfonso Bavieri身为巴维里（Bavieri）家族的大家长，他将当地数十年的传统工艺与对土地的热爱注入品牌中。即便该品牌在 2011 年与法国知名的酒醋与芥末酱生产商 Brabant 家族达成了战略合作，Alfonso Bavieri 所奠定的工艺标准与家族精神依然是该品牌最重要的核心与基石，成为知名巴萨米克酒醋（Balsamic Vinegar）生产商。
Balsamic Vinegar（中文通常翻译为巴萨米克醋、意大利黑醋或摩德纳香醋）是一种源自意大利的传统顶级调味醋。它与普通白醋或果醋不同，拥有浓郁的深褐色、质地浓稠，并带有独特的酸甜平衡与复杂的木桶香气。
Alfonso Bavieri 最核心的背景是于 1987 年在意大利摩典那（Modena）产区创立了 Antichi Colli Srl。在当时，摩典那地区虽然有许多古老的家庭式酒醋酿造坊（Acetaia），但他选择在 1980 年代后期正式成立公司，将家族代代相传的传统工艺进行现代化的规模经营。
他成长并扎根于全球最著名的巴萨米克醋产区。在他的带领下，公司始终坚持尊重自然与传统工艺。其经营的核心理念包括：
•坚持使用当地法定的 7 种典型葡萄品种（如 Trebbiano 和 Lambrusco）来制作浓缩葡萄汁。
•引进与保留珍贵的橡木桶（Fine Oak Barrels）进行长期陈酿，确保产出的摩德纳巴萨米克醋（P.G.I.）具备正宗的木桶香气与天鹅绒般的滑顺口感。
作为巴维里（Bavieri）家族的领航者，Alfonso Bavieri 的经营远见不仅让品牌在意大利国内立足，更推向了国际市场。2011 年，在他的奠基之下，Bavieri 家族与法国历史悠久的酒醋与芥末酱生产龙头 Brabant 家族达成战略结盟。这场跨国家族企业的连手，让 Antichi Colli 在保有 Alfonso 最初坚持的传统质量之余，获得了更强大的全球分销与创新能力。
整体而言，Alfonso Bavieri 在意大利食品界被视为一位成功将「地方传统农产品」转化为「国际精致品牌」的家族企业创办人。Alfonso Bavieri 是一位非常低调的意大利传统企业家，他虽然创立了 Antichi Colli（1987年）并经营著名的火腿制造厂 Prosciuttificio San Francesco（1979年），但现存的公开影像极为有限：
•家族与历史纪录：他的孙子 Luca Bavieri 曾在专业社群平台 Luca Bavieri LinkedIn 上分享过致敬祖父母经营家族企业 45 周年的生活合照，以及他年轻时的复古黑白肖像，但这些多为非公开的家族私人照片。
•企业专访：意大利地方媒体（如 Il Resto del Carlino）在 2025 年庆祝其火腿厂 50 周年时曾对他进行过个人专访，虽然有纪录他日常仍会到公司巡视，但报导中通常仅搭配工厂或产品形象图，并未广泛发布他清晰的个人近照。
这位现年已 80 多岁的大家长，主要将心思投入在产品工艺上。
²Antichi Colli底下有多少种系列产品？
意大利摩典那的巴萨米克酒醋名厂 Antichi Colli（安地其），目前官方正式划分出 4 大核心产品系列（Lines）
1. 摩典那巴萨米克醋系列 (Aceto Balsamico di Modena)
这是品牌最核心、最具代表性的招牌系列。依据陈酿时间、葡萄汁浓缩比例与认证级别，细分为多个等级：
•传统法定产区 A.O.P. (Traditional P.D.O.)：最高规格，必须陈酿 12 年或 25 年以上。
• P.G.I. 精选等级 (P.G.I. Selection)：市面上最受欢迎的主力产品，包含以金、银、铜级区分的经典酒醋（如台湾常见的经典银级 4 年、金级 6 年陈年酒醋）。
•精粹与核心系列 (Quintessence / Essence)：强调特定高浓度比例的精致品项。
•有机系列 (Organic)：使用有机认证原料酿造的纯净黑醋。
2. 巴萨米克酒醋淋酱/醋膏系列 (Creme / Glazes)
专为料理装饰、盘饰与提味设计的浓稠膏状系列：
•经典原味醋膏 (Classic)：质地滑顺如天鹅绒，带有浓郁的酸甜平衡。
•风味醋膏 (Flavoured / Fruttate)：融入各类高级食材与水果的创新风味，如松露风味、无花果、森林野莓以及精致的白醋膏（Glassa Bianca）。
•装饰淋酱 (Decor)：瓶口经过特殊设计，方便主厨在盘中流畅作画线条。
3. 调味汁与特色酱料系列 (Dressings and Condiments)
打破传统黑醋框架，适合更多元现代料理的调味品：
•巴萨米克调味汁 (Balsamic Dressing)：调整过酸甜比，适合直接当色拉酱使用的品项。
•白葡萄调味醋 (White Condiment)：风味较为清爽透明，烹调时不会影响食材本身的颜色。
•酸甜苹果调味汁 (Sweet and Sour Apple Condiment)：带有清新苹果果香的特调醋汁。
4. 其他精选常规醋系列 ((Other Vinegars)
除经典的巴萨米克醋外，品牌也利用其精湛的发酵工艺生产其他高质量日常料理醋：
•红/白葡萄酒醋 (Red and White Wine Vinegar)。
•覆盆子风味酒醋 (Raspberry Wine Vinegar)。
•含醋母的未过滤有机苹果醋 (Unfiltered Organic Apple Vinegar with Mother)。
²安地其Antichi Colli产品的主要特色是什么？
1. 独特的酿造原料与工艺
•以「葡萄汁」为基底：普通醋多由酒类二次发酵而成，而正宗的巴萨米克醋是以熬煮过的浓缩葡萄汁（Grape Must）为基础原料。
•木桶陈酿熟成：必须将葡萄汁放进由橡木、栗木、樱木、梣木或桑木等不同材质制成的木桶中，历经数年甚至数十年的蒸发与熟成。醋液会不断浓缩，并吸取各类木桶的独特香气。
2. 严格的等级分类
并非所有叫 Balsamic Vinegar 的醋都是一样的，市场上主要分为三个法定等级：
•传统巴萨米克醋 (D.O.P.)：最高等级。成分只能有 100% 熬煮葡萄汁，且必须在意大利摩德纳（Modena）或雷焦艾米利亚-罗马涅区（Reggio Emilia）地区陈酿至少 12 年或 25 年以上。产量极少、质地如糖浆般浓稠，价格非常昂贵，通常装在专属的 100ml 小玻璃瓶中。
•摩典那巴萨米克醋 (P.G.I.)：市场上最常见的优质商业等级（如 Antichi Colli 的主力产品）。它允许将浓缩葡萄汁与高等级的葡萄酒醋混合调配，并在木桶中陈酿至少 2 个月至 3 年以上。
•调味巴萨米克醋 / 醋膏 (Condimento / Glaze)：属于日常烹饪或装饰用。通常会加入焦糖、淀粉或果汁来增加浓稠度与甜味，适合大量淋洒在料理上。
3. 经典的料理搭配
巴萨米克醋在西式料理中用途极广，能为食物带来画龙点睛的层次感：
•冷盘生菜：与优质的初榨橄榄油调和，就是经典的义式油醋酱（Vinaigrette）。
•肉类海鲜：煎烤好的牛排、羊排或烤鸡，在上桌前淋上几滴熟成黑醋，能完美解腻并提鲜。
•干酪与水果：与意大利帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano）、新鲜草莓或无花果是绝配。
•甜点奇趣：高等级或浓稠的巴萨米克醋，甚至可以直接淋在香草冰淇淋上享用，风味非常惊艳。
在Antichi Colli 瓶身标签（Logo底下或旁边）上看到的那个金色圈圈标识，是欧盟非常严格的官方认证标章——P.G.I.（受保护的地理标示，意大利语缩写为 I.G.P.）。
这个金色圈圈的内圈为蓝色、外圈由金黄色齿轮组成（中央印有葡萄藤与田园图案），代表的是「正宗摩典那巴萨米克醋（Aceto Balsamico di Modena P.G.I.）」的法定产地身分证。
这个认证代表了三层重要含意：
1. 严格的产地保护（Protected Geographical Indication）
这个金色标章是由欧盟核发的官方认证。它规定该产品必须在意大利的摩德纳（Modena）及雷焦艾米利亚-罗马涅区（Reggio Emilia）地区进行传统的酿造与熟成。如果没有这个金色圈圈，就不能合法在瓶身上标注「Di Modena（摩德纳产）」的字样。
2. 法定葡萄原料限制
此认证确保酒醋只能使用法定的 7 种意大利典型葡萄品种（包括 Lambrusco、Trebbiano、Sangiovese 等）进行压榨与熬煮，禁止使用化学合成醋或任意果醋进行勾兑。
3. 最低木桶陈酿熟成要求
带有此金色认证圈圈的巴萨米克醋，必须在珍贵的木桶（如橡木桶）中至少陈酿熟成 2 个月以上。如果是陈年等级（Invecchiato），则必须在木桶中待满 3 年以上。
除了欧盟统一的金色P.G.I. 认证圈圈外，Antichi Colli 官方标签本身的设计还会用颜色来区分产品的浓郁度与葡萄汁含量：
•🥈银级（Silver）：卷标通常带有银色元素。葡萄汁含量约为 28%，口感比较清新、酸甜平衡，非常适合做日常色拉的油醋酱或海鲜沾酱。
•🥇金级（Gold）：卷标带有大面积金色元素。葡萄汁含量高达 42% 以上，在木桶陈酿的时间更长，质地如天鹅绒般浓稠、果香极致浓郁，适合直接滴在煎牛排、鸭胸或干酪上提鲜。
END
