自制酸奶需要用到酸奶发酵剂，酸奶发酵剂的主要成分是特定的微生物培养材料，这些微生物在酸奶制作过程中起到关键作用。自制酸奶时，常用的发酵菌有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、副干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌。下面一起来详细看下酸奶发酵剂成分及种类的相关内容。
一、酸奶发酵剂是什么成分
1、微生物种类
酸奶发酵剂通常包含以下几种微生物：
双歧杆菌：有助于肠道健康，增强免疫力。
保加利亚乳杆菌：负责产酸，赋予酸奶独特的酸味。
嗜热链球菌：促进乳糖转化为乳酸，改善酸奶的质地和风味。
2、辅助成分
某些酸奶发酵剂可能包含以下辅助成分：
麦芽糊精：作为稳定剂，改善溶解性和口感。
甜菊糖苷或罗汉果甜苷：作为代糖，增加甜味但不参与代谢。
铁和钙等微量元素：补充营养，促进人体代谢。
二、酸奶菌种越多越好吗
酸奶中的菌种并非越多越好。
1、发酵条件难以统一
不同乳酸菌的最适发酵条件存在差异，菌种越多，发酵条件越难统一，可能导致酸奶的发酵过程不理想。
2、菌种之间的竞争关系
多种乳酸菌的加入看似增加了营养，但不同菌种之间存在竞争关系，反而会影响彼此的发酵效果。
3、益生菌的存活与作用有限
多数乳酸菌存活时间短，无法被肠胃有效利用，因此并不能起到益生作用。此外，过度摄入益生菌可能扰乱肠道环境，导致腹胀、腹痛甚至腹泻。
4、个体需求差异
选择酸奶时应根据个人体质和需求，而非盲目追求菌种数量。例如，某些菌种可能对特定人群更有效，而过多菌种可能并不适合所有人。
5、酸度与口感问题
菌种越多，产生的乳酸越多，可能导致酸奶过酸，影响口感。
综上所述，选择酸奶时应注重菌种的适量与适用性，而非单纯追求数量。
三、自制酸奶用哪种酸奶菌好
1、嗜热链球菌：在酸奶发酵初期迅速发酵乳糖，产生乳酸，使蛋白质凝固，是酸奶基本结构的“建筑师”。
2、保加利亚乳杆菌：与嗜热链球菌协同作用，进一步发酵乳糖，赋予酸奶特有的酸味，还能产生多种风味化合物，丰富酸奶的味道。
3、副干酪乳杆菌：常用于增强酸奶的质地和风味，同时具有一定的益生作用，有助于调节肠道菌群。
4、嗜酸乳杆菌：在肠道健康方面具有显著的益生作用，添加到酸奶中可以增强其保健功能。
5、混合菌种：此外，可以将这些菌种混合发酵，例如经典的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1或1:2混合，或者加入双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌等其他菌种，以获得更复杂的口感和更多的健康益处。
