给恩恩买牛排这几年,终于明白到底怎么选?

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有一天，我问恩恩：你这么喜欢吃牛肉，你知道这些牛是哪里来的吗？

恩恩说：平时我们外出徒步，有在山上见到牛，可能就是那些牛吧。

他的回答合乎常理，在他脑海里，牛跟牛是没有区别的。

其实咱们现在常吃到的品质牛排，牛的品种主要有两种，安格斯牛&和牛。

先说安格斯牛，原产地是英国苏格兰的安格斯地区，距今有 400 多年选育历史。

主要特点：外观天生无角，早熟易肥，雪花适中。

— 安格斯牛

再说日本和牛，和牛是日本本土培育的四大纯种肉牛总称。

主要特点：细密雪花，脂肪细腻，奶香、甜味突出，肉味淡，本土的非常贵。

— 日本和牛

但实际上国内吃到的和牛牛排，牛的品种是杂交的。

最常见的澳洲和牛体系是日本和牛跟安格斯牛杂交来的，不过现在已经到第四代，品种更纯正了。

主要特点：雪花不错、肉味足、奶香清淡一点。

 — 澳洲和牛（F1 一代）

还有澳洲安格斯，是安格斯品种在澳洲本土化选育养殖。

主要特点：雪花是块状、大朵油花，嫩而保留咀嚼感，汁水充足。

— 澳洲安格斯

澳洲和美国在牛的品种选育、养殖体系、分级标准上最成熟。

所以咱们记住第一点：国内高品质的牛排，首选第一梯队澳洲和美国的。

我又问恩恩：牛是吃什么长大的？

恩恩说：应该是吃草吧，草原上的牛不都是吃草吗？

其实不然，肉牛的育肥饲养方式主要有两种，谷饲和草饲。

但日常西餐厅的牛排或者自家煎的牛排，多是谷饲的牛。

谷饲指的是牛在出栏前集中谷物育肥，用来养雪花油花。

所以谷饲牛奶香、甜感突出，油脂融化后润口，风味稳定。

需要注意的是，买谷饲牛一定要注意谷饲天数！！！很容易踩坑。

像某姆这款谷饲牛肉也就100天👇

我继续问恩恩：那你吃的牛排来自牛身上的哪个部位，知道吗？

恩恩说：不知道。

— 只有少数部位能做牛排

这张图很直观的告诉你们，平时买的牛排在牛身上具体哪个位置。

👇那下面这张图，你们能告诉我板腱是哪个块吗？仔细看文章，快快留言告诉我答案。

— 看图找板腱

菲力：牛里脊，藏在后腰内侧，牛身上最嫩的肉，基本没有肥肉。纤维细到几乎无咀嚼感，油脂少。

西冷：也叫沙朗，恩恩最爱，牛腰外脊，外观特点也很明显，外层有一圈肥油，有嚼劲，嫩度中上，有嚼劲、纤维感明显。

眼肉：牛肋胸部位，肉如其名，看过去中间纹路像眼睛，油脂足、柔软多汁。

板腱：牛肩胛部位，特点是中间横贯一条明显的白色筋膜，油花细密均匀，肉色红润。嫩度仅次于菲力，但牛味比菲力浓。

上脑：颈部到肩部，是眼肉往前的延伸，嫩度较低，纤维略粗。

— 五大部位对比：识别特征、嫩度、油花、建议熟度

还有战斧，其实就是带着骨头的眼肉。

牛的每个部位都有自己的特点，高品质的牛肉，口感都不会差，咱们可以根据自己的喜好去做选择。

于是我周末便带着恩恩一起去了一趟山姆，让他亲身体验下如何选牛排：

第一点：看成分表，记住原切！原切！原切！

市面上的牛排分类，主要有两个维度：按加工方式（直接决定品质）和按部位。

加工方式主要有三种：原切牛排、整切牛排、合成牛排。

所以，你们懂得。买牛排就选原切牛排。

第二点：看等级，这个最重要，等级决定了牛排的价格。

福州山*姆澳洲和牛的最高等级只到了M6-M7，3片眼肉+3片西冷，价格469元。

如果是有点品质的西餐厅就更贵了，一片牛排套餐随随便便就是200元+。王*品，品质是不错，但溢价就更高了👇

牛排的“等级”其实是不同国家各自的分级体系。

澳洲：M1–M9（MBS 体系）

— 澳洲和牛油花评级对照（0–9 级）

因为国内澳牛多，这也是大家最熟悉的体系了，一般就用M几代表牛肉的等级。

按油花（大理石纹）从 0 到 9 分，市面上说的“M7-9 和牛”就是它。那你们知道油花怎么来的吗？

油花是喂出来的，牛的肌内脂肪（油花）主要在育肥期沉积，吃什么、吃多久，直接决定M 级。

记住这句话，草饲不怎么出油花。谷饲天数越长，M越大；

所以高 M 级的几乎是谷饲牛。

日本和牛：A1–A5（最严格）

字母是成品率（说的是一头牛身上能切出来卖的部分占多少），数字是肉质等级，数字越大越好。但中国禁止进口日本的，在国内想吃是吃不到了。

— BMS 油花等级 No.1–No.12

A5：天花板级，雪花密到像大理石画，油花最密的部位能达到 BMS 8–12。口感一般人接受不了。

A4：雪花极丰富，油花细密。

A3：雪花明显，常见高端日料店。

A1–A2：油花少，接近普通牛肉。

你们如果喜欢入口即化，油脂丰富，有种“喝肉”的感觉，可以尝试 A5。

美国：USDA 分级（Prime > Choice > Select）

— USDA 牛肉分级：Prime / Choice / Select

Prime（极佳级）：油花丰富，占比约 2–3%，高级牛排馆专用

Choice（特选级）：中上，超市高端货架上常见，眼肉/西冷在 Choice 级就很好吃

Select（精选级）：油花少，偏瘦，容易煎柴。

所以，咱们记住第三点，国内能吃到澳洲和牛，M9+是天花板。也是咱们吃高品质的牛排首选。