普茄咖啡PJ Coffee

COFFEE NOTES · 咖啡见识 15

从菜单出发，把八个名字连起来

八种常见咖啡怎么选？别背名字，先看这张关系图

你以为玛奇朵都是一大杯甜奶咖，端来的却是一小份浓缩，上面只点了少量奶泡。问题可能不在店员做错，而在于你只看见了名字的一半。菜单上有八个、十几个咖啡名字时，靠逐个背下来，很容易换一家又迷糊。更好用的办法，是先看三件事：怎么萃取、加了什么，以及咖啡与奶怎样配合。

同样的杯子颜色，未必意味着同一种配方。

01先把菜单拆成三个问题

第一个问题是咖啡怎么做出来。意式浓缩是一种加压萃取方式，也是许多饮品的基底；冷萃则从较低温度的萃取路线出发。不能把所有咖啡都画成“浓缩加一点别的”，否则冷萃一开始就被放错了位置。

第二个问题是加入什么：水、奶、巧克力类原料，会把同一个咖啡基底带向不同饮品。第三个问题是加入多少、奶泡是什么质地：即便都用咖啡与奶，入口仍可能相差很大。

下面选八款常见样本，帮你建立关系。它们不是全球唯一的“八大经典”，也不是普茄的八款在售清单；各店配方、杯量和当天品项，仍要看实际菜单。

八款常见样本 · 从组成与制作路线读图

浓缩 少量集中咖啡液	美式 浓缩＋水
拿铁 浓缩＋奶，薄泡层	卡布奇诺 浓缩＋奶，较厚泡层
澳白 细薄奶泡，比例因店而异	摩卡 咖啡＋奶＋巧克力类原料
浓缩玛奇朵 浓缩＋少量奶或泡	冷萃 另一条较低温度萃取路线

02浓缩与美式：先分清基底和加水后的饮品

意式浓缩 Espresso，是热水在压力下穿过细磨咖啡粉得到的小份咖啡液。它的风味通常比较集中，不是把一大杯咖啡熬小，也不是一种植物品种的名字。

美式 Americano，常见做法是浓缩加水。水让咖啡物质分散在更大的液量里，改变浓度。想要不加奶、能慢慢喝的一杯，可以先从美式这个方向了解；冰美式则还会配冰。

两杯颜色、体积不一样，不足以单独判断整杯咖啡因高低。这里先记住它们的关系：一个常作为基底，一个是在这个基底上加水。浓缩份数与杯量，另问门店，不从名字里猜。

先看加入什么，再问杯量与口感。

萃取路线、加入什么、怎样组合，是读菜单的三把钥匙。

03三种奶咖：奶量与泡的质地，都值得看

拿铁 Caffè Latte，常见结构是浓缩、较充足的奶和薄泡层；想让奶香更明显，可以从它问起。它并不因入口柔和，就自动少了一份浓缩，更不等于一定额外加糖。

卡布奇诺 Cappuccino，同样结合咖啡与奶，却通常有更厚的奶泡，第一口的蓬松感是辨识重点。泡层厚度不是把咖啡、奶、泡画成三个等大格子就能完整说明；实际质地和门店做法都要考虑。

澳白 Flat White，常见特点是细薄奶泡与相对清楚的咖啡感。杯量及咖啡与奶的相对比例可以影响感受，并非必然比拿铁多一份浓缩。如果三种都拿不准，先说“更喜欢奶香，还是更想保留咖啡感”，比死背比例有用。

04摩卡与浓缩玛奇朵：别把它们当成另外两杯拿铁

摩卡 Caffè Mocha，常见是在咖啡与奶的结构上加入巧克力或可可类原料。它通常含咖啡，区别于单纯的热巧克力；巧克力用什么、甜度怎样、有没有奶油，不能只凭名字统一规定。

浓缩玛奇朵 Espresso Macchiato，则是在浓缩上加少量奶或奶泡，小份咖啡仍是主角。它和常见的大杯焦糖玛奇朵，并不是同一份饮品简单换了大小。

看到“玛奇朵”时多看前面几个字，看到“摩卡”时留意巧克力原料。前一个动作帮你避免点成另一类饮品，后一个动作帮你说清希望怎样调整甜味。焦糖款在这里作对照，不另算第九款。

05冷萃：饮用温度相似，制作起点不同

冷萃 Cold Brew，用较低温度的水萃取，常见做法是让粉与水接触较长时间。它不是浓缩兑冷水，也不是在美式里多放几块冰。即便最后都是一杯冰黑咖啡，前面走过的路也不同。

工艺能提供线索，却不能单独担保每一杯都更甜、完全不酸或咖啡因更少。豆子、制作浓淡及出杯方式仍会影响结果；有的冷萃还会以浓缩液加水出杯，需要问具体做法。

这也是把冷萃放进地图时要另画分支的原因：前面几款大多在讲意式基底之后怎样组合，冷萃先改变的是萃取路径。分清这一层，你就不会把八个名字误当成八种平行配料。

06用偏好缩小范围，再看名字

想喝不加奶的，可以先了解美式、冷萃或小份浓缩；想要奶香更足，先问拿铁；在意蓬松泡层，问卡布奇诺；想保留清楚咖啡感的奶咖，了解澳白；喜欢巧克力方向，再看摩卡。浓缩玛奇朵则留给想在小份浓缩上加一点奶的人。

到店可以把话说得更具体：“我想喝奶咖，奶味明显一点，不要额外糖浆；你们今天哪款接近这个口味？”如果想要的是大杯焦糖款，就把完整名字说出来。先表达目标，再了解当天能做什么。

来普茄，把菜单当作对话的开头。选好一杯，坐下听首歌、看幅画；下次想换个名字时，这张地图也能帮你知道，自己究竟换了哪一件事。

普茄咖啡和喜欢的一切坐一会儿。

PJ Coffee · 咖啡见识系列