北山早市有个专门卖鲜蘑菇的摊位，他的蘑菇质量还是不错的。我会时常在他的摊位买点口蘑，鲜香菇，平菇。有次买了口蘑，看见香菇也不错，就顺口说了句，这蘑菇要是干的就好了。旁边一位女士接着说，我也觉得蘑菇干的好，可这都是新鲜的！

    这也可能是好多喜欢吃蘑菇的人疑问。今天就聊聊：什么蘑菇该吃干的，什么蘑菇该吃鲜的，买回来怎么处理。

一、为什么有的蘑菇“吃干不吃鲜”

    不是所有蘑菇都适合吃干的，但有几样，干的就是比鲜的强。

1. 风味物质在干燥中被浓缩

    蘑菇的鲜味主要来自鸟苷酸、天冬氨酸等呈味氨基酸。鲜蘑菇含水量高，这些物质被“稀释”了。晒干或烘干过程中，水分蒸发，风味物质浓缩；同时，香菇里的香菇精在干燥时大量生成——这就是干香菇比鲜香菇香好几倍的原因。

2. 维生素D在阳光下转化

    鲜蘑菇不含维生素D，但含有麦角固醇。阳光或紫外线照射下，麦角固醇转化为维生素D₂。干香菇的维生素D含量可以是鲜香菇的10倍以上。对于日照不足、不怎么晒太阳的人来说，干蘑菇是难得的维生素D来源。

3. 某些多糖在干燥后更易释放

    比如香菇多糖、银耳多糖，干燥再泡发后，细胞壁结构改变，煮汤时更容易溶出。这也是干银耳比鲜银耳更容易出胶的原因。

4. 储存和安全性

    干蘑菇水分低，不易腐败变质，也不需要冷藏。而且有些蘑菇（比如木耳、银耳）鲜品含有少量卟啉类光敏物质，晒干后基本分解，安全性更高。

二、哪些蘑菇建议吃干的

香菇——干香菇是首选

    干香菇和鲜香菇几乎是两种食材。干香菇的香气是鲜香菇没法比的。炖肉、煲汤、焖饭，干香菇是灵魂。鲜香菇适合快炒、烤制，但论风味深度，干香菇完胜。

木耳——只能吃干的

    市场上几乎买不到鲜木耳，因为鲜木耳含有较多卟啉，食用后经日晒可能引发光敏性皮炎。干木耳晒制过程中卟啉分解，泡发后食用安全。而且干木耳泡发后口感脆嫩，凉拌、炒菜、涮火锅都好。

银耳——干银耳出胶更好

    鲜银耳近年超市有售，但出胶率远不如干银耳。干银耳经过日晒和干燥，多糖结构改变，泡发后煮20—30分钟就能出胶。鲜银耳煮很久还是脆的，胶质出不来。

猴头菇——干的去苦更彻底

    鲜猴头菇有苦味，处理起来麻烦。干猴头菇在加工过程中已经去除了大部分苦味物质，泡发后炖汤，口感绵密。

茶树菇、榛蘑——干的才有那个味

    这两种菌子鲜品极少见，基本都是干品流通。干茶树菇炖鸭、干榛蘑炖小鸡，是东北菜的灵魂搭配。干燥后风味浓缩，炖煮时菌香充分释放。

虫草花——干的更方便

鲜虫草花保质期短，几天就变黏。干虫草花耐储存，泡发后煲汤、蒸鸡，色泽金黄，口感脆韧。

三、哪些蘑菇吃鲜的更好

平菇、杏鲍菇、金针菇、口蘑、蟹味菇、白玉菇、海鲜菇

    这些蘑菇含水量高、肉质嫩，鲜品直接炒或烤，口感脆嫩多汁。晒干后体积缩得太小，风味反而流失，口感也变得韧硬，不如鲜的好吃。

四、新鲜蘑菇要不要焯水

    这个问题很多人纠结。直接说答案：大部分不需要，但有几种建议焯。

建议焯水的：

• 草菇
  ：最需要焯水。生长环境湿热，表面易附杂质，还带点生涩味。沸水焯2—3分钟，涩味去掉，口感更滑嫩。
• 金针菇
  ：根部易带泥土，且含少量秋水仙碱类物质（含量很低，远不如黄花菜危险），焯水30秒到1分钟即可，口感也更脆。
• 杏鲍菇
  ：肉质紧实，直接炒不易入味。焯1—2分钟，软化后更容易吸收汤汁。但如果你准备干煸或煎烤，就不用焯。
• 口蘑（白蘑菇）
  ：伞盖内侧易藏泥沙，焯水帮忙清理。而且直接炒容易出水，焯一下再炒，避免变成“水煮蘑菇”。1分钟足够。

不需要焯水的：

平菇、香菇、蟹味菇、白玉菇、海鲜菇——这些质地嫩、含水量适中，直接下锅炒或烤完全没问题。焯水反而让它们吸入多余水分，炒出来水汪汪的，失去原本的鲜味和口感。

尤其是鲜香菇，那股菌香很珍贵，焯水会冲淡大半，得不偿失。

特殊情况：做凉拌或沙拉

    所有蘑菇都必须焯熟。生蘑菇可能携带细菌或寄生虫卵，有些还含少量天然毒素，焯熟才安全。

焯水要领：水宽火大，水开下锅，时间别长（1—2分钟），捞出过凉，挤干水分再烹饪。

五、干蘑菇怎么挑、怎么泡

挑：

• 香菇
  ：伞面厚实、边缘内卷、背面褶皱金黄或白色，闻着有浓郁菌香。硫熏过的颜色过于均匀、刺鼻。
• 木耳
  ：正面乌黑、背面灰白、朵形完整、干爽轻脆。发白、发软的不要。
• 银耳
  ：淡黄色、朵大肉厚、无黑点。闻着有淡淡酸味正常（本身气味），刺鼻酸味不要。

泡：

• 香菇
  ：温水加少许糖，泡发更快。泡香菇的水别倒，沉淀后用来炖菜很鲜。
• 木耳
  ：冷水泡2—3小时，别用热水（口感会发黏）。泡发后24小时内吃完，隔夜木耳别吃。
• 银耳
  ：冷水泡1—2小时，剪去根部黄色硬蒂，撕小朵再煮。
• 猴头菇
  ：温水泡发，反复挤洗换水，直到水不再变黄，去除苦味。

六、一张表说清楚

七、一句话总结

• 要风味和维生素D
  ：香菇、木耳、银耳、猴头菇、茶树菇、榛蘑——吃干的
• 要脆嫩口感
  ：平菇、杏鲍菇、金针菇、口蘑、蟹味菇——吃鲜的
• 草菇、金针菇、杏鲍菇、口蘑
  ——鲜品建议焯水再烹饪
• 平菇、香菇、蟹味菇、白玉菇、海鲜菇
  ——鲜品直接下锅，别焯

    干品是浓缩，鲜品是水灵，各有各的战场，别用错地方。

    下次炖肉，抓一把干香菇；凉拌菜，泡一把木耳；想润肺，煮一锅干银耳。炒一盘平菇，直接下锅，别焯水。

    蘑菇这件事，选对了形态，用对了方法，才算没白买。

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