菜市场的藕堆在一起，长得都差不多。有人买回去想炖排骨汤，结果煮一小时还是脆的；有人想清炒，一下锅就烂成糊。问题多半出在买的时候没分清。
莲藕的功效与作用，粉藕和脆藕怎么选
常见的分两种。表皮偏黄褐、颜色发暗、藕节短而粗的，多数是粉藕，水分相对少，煮久了粉糯起沙，炖汤、做藕泥都合适。
表皮发白、藕节细长、切口能看到透亮的，多数是脆藕，水分足、口感脆，切丝清炒、凉拌都对路，别拿去炖汤，炖久了就散了。
还有一个简单的判断：同大小的藕，粉藕稍轻、脆藕压手。拿不准的时候可以直接问摊主哪种适合炖汤，多数摊主一句话就能说清。
怎么挑不空心、不发黑
先看整体。表皮完整、颜色自然、没有明显碰伤的更好；表皮有黑斑、破口或者已经发软的，切进去常常烂了一大截，剩下的没多少。
再看藕节。藕节短粗、节间连接紧实的孔小肉厚；细长松散的孔大肉薄，切出来一圈皮。掂一掂，沉的说明含水足。
切口是重要参考。切口雪白、汁水多、闻着有清香味的新鲜；切口发黄发暗、有黏液或者酸味的，多半放了些时间。
买整根还是切开买，看家里用量。整根带泥的耐放，放阴凉处能存几天；切开的断面容易氧化发黑，买回来当天就得处理。
炖汤还是清炒，做法分开说
炖汤用粉藕。切滚刀块，和排骨、筒骨一起下锅，大火烧开转小火炖一个小时，藕块软糯、汤色发白，冬天喝一碗很实在。
清炒用脆藕。切薄片以后泡水去掉一部分淀粉，锅烧热、油热下锅，大火翻炒两分钟，加一点盐和白醋，出锅脆爽，颜色也好看。
凉拌也选脆藕。藕片焯水一分钟捞出过凉，沥干以后加蒜末、生抽、香醋和一点香油拌开，天热的时候配粥配面都清爽。
做藕夹或者藕丸就用粉藕。切连刀片夹肉馅，裹一层面糊下锅煎，或者擦成泥和肉末拌匀做丸子，粉藕黏性好，成形不容易散。
切开以后怎么不变色
切好的藕片马上泡进清水。水里加几滴白醋，藕片就不容易发黑，泡的时候顺便洗掉表面的淀粉，炒出来更脆、不粘锅。
泡的水要换。泡一两分钟换一次，泡太久藕片会吸水发淡，脆劲也跟着跑掉，下锅前捞出来甩干水更方便炒。
焯水也是好办法。水开后下藕片煮一分钟捞出过凉，颜色白净，口感也更脆；焯完要立刻过凉，别一直泡在热水里。
切藕的刀别切过葱蒜。带着别的味道切藕，藕片容易串味；顺手的做法是先洗刀再切，或者用专门切蔬菜的刀。
哪些人吃之前留个心
肠胃怕凉的人别一次吃太多凉拌藕片。换成炖汤或者炒着吃，温热着吃更合适，量从一小碟开始，看看自己舒不舒服。
正在按医生的安排管理饮食的人，吃之前问一句更稳妥。莲藕淀粉不少，算在主食还是算在菜里，问一句比照着别人的经验来省事。
家里有小孩的，藕片切薄一点。藕片生的时候硬、熟的时候滑，切成薄片或者切丝更好嚼，配着汤一起吃也不太容易卡着。
关于莲藕的常见疑问
有人问买回来发黑的藕还能不能吃。只是表皮发暗、切开内部发黑的话，削掉变色的部分还能用；整体发软、有酸味的就别吃了。
也有人问藕节和藕梢哪个好。藕节肉厚适合切块炖煮，藕梢细长适合切丝清炒，一样藕不同部位，按做法挑就行，不用非得挑又粗又长的。
说到底，莲藕就是做起来讲究一点的家常菜。先分清粉藕脆藕，做汤用粉的、炒菜用脆的，切开泡水能挡一挡变色，做出来就不会失手。
买回来一次吃不完，别整根泡在水里。用保鲜膜把切口裹上放冷藏，两三天内吃完；泡水放几天，味道和口感都会变。
买回来带着泥的藕别急着洗。泥能护着表皮，洗掉以后反而容易干瘪，做菜之前再洗，削皮以后马上泡水就行。
藕孔里的泥不好洗。切开以后用流动的水冲几遍，或者用筷子轻轻捅一捅，冲干净再做，吃着不会牙碜，汤水也清。
藕削皮以后别放太久。暴露在空气里颜色会变，泡在水里更稳妥，泡的时候滴几滴白醋，颜色白净，炒出来也好看。
家里炖汤的时候顺手多炖一块藕，第二天切片回锅热一下，或者配上点青菜炒一炒，也是一道省事的菜，比重新开火做饭快。
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