腌剁辣椒的完整步骤，辣椒怎么选、盐放多少、要不要放姜蒜和白酒、装罐后放几天能吃，一次讲清。选什么样的辣椒
做主料的辣椒要肉厚、颜色红亮、捏起来硬实，太薄的辣椒水分少，腌出来发干，口感不够脆。
红辣椒和青辣椒都可以做，红辣椒颜色好看、味道更甜，青辣椒更清爽，按家里口味来选就行。
能吃辣的可以配几根小米椒，量别超过总量的三成，多了整罐都发冲，拌菜放一勺就受不了。
洗干净以后一定要晾干
辣椒先用清水冲两遍，去掉表面的灰和蒂头的泥，洗的时候别把辣椒泡在水里，泡过之后水分大，不好晾。
捞出来摊在竹匾或者干净的布上，放到表面没有明水，这一步需要一两个小时，别急着动手。
蒂头可以留着，也可以摘掉再切，留着更好看，摘掉切起来更顺手，两种做法都不影响存放。
剁的粗细怎么定
传统做法用刀剁，颗粒感明显，拌菜的时候挂着汤汁，吃着有嚼头，口感比机器打的好。
用料理机也可以，但要点动两三下就停，一直打会打成泥，出水多，腌出来软塌塌的。
剁的时候垫厚一点的案板，刀和案板的接触多，薄板容易磕出印子，也不稳当。
盐放多少才合适
一斤剁辣椒放一两半到二两盐比较稳妥，盐少了短期能吃，放不住；盐多了齁咸，拌菜时又得减量。
除了盐，还可以加一点姜末和蒜末，各一小把就够，香气出来但不抢味，和辣椒很搭。
想颜色更好看，可以加一小勺白糖，糖不显甜，只让辣味更圆，加多了反而容易发酸。
剁辣椒装罐要注意什么
罐子提前洗净，用开水烫一遍再晾干，做到无水无油，这是能不能存住的关键，别图省事跳过。
装的时候一层辣椒一层盐，边装边压实，把里面的气泡挤出来，辣椒才能泡在自己的汁水里。
装到九分满，表面撒一层薄盐，淋一小勺高度白酒，盖紧盖子放阴凉处，三天左右就开始入味。
放几天能吃、怎么取用
三天后味道初步有了，一周后更足，天热可以放冰箱冷藏，发酵慢一些，但味道更稳定。
每次取用都要用干净干燥的勺子，沾了生水，表面很快起白膜，一罐菜就可能白做。
如果表面起了薄薄一层白膜，可以撇掉再加一点白酒，要是闻到酸臭味或者发黏，就别吃了。
太咸或者太辣怎么办
腌得偏咸，拌菜的时候少放盐，或者先用清水冲一下再拌，热水不要让辣椒过水太久，冲一下味道就淡了。
太辣的话可以加点剁碎的红椒或者甜椒一起腌，两三天味道就融合了，辣度也会柔和一些。
不管偏咸还是偏辣，都别急着再补水，加水之后容易坏，宁可吃的时候现调，也别往罐里加水。
除了拌面条还能怎么吃
拌面是很常见的吃法，面条煮好捞出来，加一勺剁辣椒拌开，香味立刻出来了，比放酱油更有味道。
蒸鱼头的时候铺一层，蒸出来的汤鲜辣开胃，用汤汁拌饭很下饭，家里人都爱吃。
炒鸡蛋时加一勺也很好吃，鸡蛋的香和辣椒的辣配在一起，两分钟出锅，配粥配饭都合适。
辣椒洗完一定要晾干再剁，带水下刀不光手滑，腌的时候也容易出水变酸。
剁的时候可以在案板下面垫一块湿布，案板不打滑，手也省劲，做起来更稳当。
装罐之后放在阴凉处，头两天每天开盖放一下气，气压排出来，罐盖不容易被顶起。
想颜色更红亮，可以加一小块拍碎的姜和两瓣蒜，两三天就能闻出香气来。
腌好的辣椒分小瓶装，随吃随开，大罐反复开合容易进杂味，小瓶用起来更利索。
做剁椒蒸菜的时候，先在辣椒里拌一点油，辣椒不干，蒸出来颜色也亮，看着就有食欲。
怕辣的话可以配一勺剁辣椒加两勺蒸鱼豉油，调成料汁浇在菜上，辣味会温和不少。
每次做完都记一下日期，腌到第三天、第七天味道不一样，写下来下次就知道哪个时间更合口味。
做剁辣椒前先看看家里有什么配菜，搭着来更省事。
关于剁辣椒的几句提醒
辣椒干爽、盐量拿准、容器无水无油、取用干净，这几点做到，家里的剁辣椒就脆、香、耐放。
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