近期看到有关于“银鳕鱼”汞含量超标的报道，引起了作为家长的我对海鱼汞暴露的关注。我们家从小都非常喜欢吃海鱼，毕竟深海鱼里丰富的DHA可以改善“智商”的观念深深印在从小的认识中。

本文主要依据我国现行《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762—2025）、世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、欧洲食品安全局（EFSA）以及相关原始研究整理。[1-20]

本文重点放在：哪些鱼更适合儿童经常轮换，哪些鱼应减少频次，哪些鱼在儿童、孕妇和备孕人群中建议避开。 其他内容还包括甲基汞致病机制。

免责声明：本文里的所有建议（比如选鱼）都是基于可以检索到的资料，不是作者本人的日常经验，并没有亲身验证过是否安全（比如送测或私有实验数据）。

怎么选

以下分层主要针对幼儿、儿童、孕妇及备孕女性。健康成人对甲基汞的耐受能力相对更高，但长期大量食用高汞鱼类同样会增加暴露。

日常轮换

这些鱼在国内超市、菜市场或生鲜平台较常见，现有监管监测和中国相关研究中总体汞水平较低，可作为儿童鱼类来源中的主要轮换品种。[5-9]

表中的数值用于展示鱼种之间的大致差异，多数来自香港官方的数据，不能代表全国所有产地、规格和批次。鱼的汞含量会受到物种、海域、年龄、体型和食物来源等因素影响。[5,10]

其中，银鲳、大黄鱼、花鲈、带鱼等在中国家庭餐桌上的可获得性通常高于很多国外食鱼指南中的鱼种。北京地区的甲基汞暴露研究也提出，对儿童和育龄女性等敏感人群，本地产或国内常见鱼类如带鱼、黄鱼等可作为减少高汞进口鱼暴露的选择之一。[8]

不建议高频食用的鱼

三文鱼、狭鳕等可以纳入多样化饮食；儿童每周吃鱼时，与其他鱼种轮换更合适。我国2025年发布的健康饮食核心信息建议水产品保持多样化摄入；儿童、孕妇等人群可适当增加水产品，同时结合鱼种和污染物风险选择。[15]

儿童和孕期建议避开

大型、长寿、处于食物链较高位置的捕食性鱼类，甲基汞更容易在体内累积并通过食物链逐级放大。WHO和多国食品安全机构均将这类鱼作为重点风险对象。[5,11]

香港食物安全中心明确建议孕妇、计划怀孕女性和幼童避免大型捕食性鱼，以及鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金目鲷和金枪鱼中的大眼、蓝鳍等高汞品种。[5] 美国食品药品监督管理局与美国环境保护署的建议也将鲨鱼、剑鱼、大眼金枪鱼等列入应避免的鱼类。[12]

银鳕鱼

“银鳕鱼”在国内市场中是一个需要看配料表的商品名称。国家市场监督管理总局已经建立了鳕鱼及其制品中裸盖鱼、南极犬牙鱼等源性成分的检测方法，说明这些名称在鳕鱼类商品鉴别中具有实际监管意义。[16]

购买冷冻鱼块时，可直接查看包装上的原料名称。若写有犬牙鱼、南极犬牙鱼、裸盖鱼等，可将其放入“控制频次”一组，幼儿不建议长期固定作为主要鱼类来源。

监管数据也支持这种谨慎做法：

• • 2025年7月，香港食物安全中心检出一个银鳕鱼样本甲基汞 1.1 mg/kg。[2]
• • 2026年8月，一款进口预包装银鳕鱼扒检出甲基汞 0.8 mg/kg，相关批次被要求停售和回收。[3]
• • 美国历史监测中，犬牙鱼类商品的总汞均值约 0.354 mg/kg，裸盖鱼约 0.361 mg/kg；个别样本可明显高于平均水平。[13]

三文鱼

现有官方监测资料中，三文鱼整体汞水平相对较低。

香港食物安全中心2007年抽样的大西洋鲑甲基汞均值为 0.025 mg/kg；美国食品药品监督管理局1991—2009年的鲜/冻鲑鱼监测中，总汞均值为 0.022 mg/kg，最高值为0.19 mg/kg。[5,13]

这些数据支持三文鱼作为鱼类轮换来源之一。对幼儿家庭，可把三文鱼与银鲳、大黄鱼、海鲈、带鱼、沙丁鱼等交替使用，避免数月持续固定吃同一种鱼。

买鱼时看四点

看鱼种

优先购买包装或价签能够明确到具体鱼种的产品。

“金枪鱼”“鳕鱼”“鲳鱼”“鲭鱼”等大类名称下可能包括多个物种，汞水平可以相差较大。对儿童而言，鱼种越明确，越容易按现有监测资料判断。

看体型

在同一物种中，体型大、年龄长的个体通常有更长时间积累甲基汞。对儿童和孕妇，日常可更多选择体型较小、寿命较短的鱼。[5,11]

看食物链位置

海水中的无机汞可被微生物转化为甲基汞，随后进入浮游生物、小鱼和大型捕食鱼。随着食物链向上，甲基汞可以发生生物放大。中国南海食物网研究也观察到汞浓度随营养级升高而增加。[10]

因此，沙丁鱼、鳀鱼等小型鱼通常有较低的甲基汞积累机会；大型捕食鱼的风险更高。

做轮换

家庭买鱼可以把2～4种常见低汞或较低汞鱼轮换使用。例如：

银鲳 → 大黄鱼 → 海鲈 → 带鱼

或：

沙丁鱼 → 三文鱼 → 大黄鱼 → 银鲳

固定数月只吃一种鱼，会让某一种鱼的污染物特征持续叠加。多样化还能兼顾不同鱼类的脂肪酸、蛋白质和微量营养素组成。[15]

吃多少——可耐受摄入量

食品中甲基汞的“限量值”和人体的“可耐受摄入量”是两个不同指标。

我国GB 2762—2025规定了鱼类中甲基汞的食品安全限量：[1]

这些数值用于判断食品中污染物是否符合相应标准。儿童实际暴露量还受到鱼肉中的汞浓度、一次吃多少、每周吃几次以及儿童体重共同影响。

JECFA给出的甲基汞暂定每周可耐受摄入量为 1.6 μg/kg体重/周，其制定重点考虑了发育期神经毒性。[5,14] EFSA采用的甲基汞每周可耐受摄入量为 1.3 μg/kg体重/周。[17]

可以用下面的方法粗略估算：

每周甲基汞摄入量（μg/kg体重/周）= 鱼肉甲基汞浓度（mg/kg）× 每周鱼肉摄入量（g）÷ 体重（kg）

因为1 mg/kg等于1 μg/g。

例如，一名12 kg儿童每周吃100 g、甲基汞浓度为0.20 mg/kg的鱼：

0.20 × 100 ÷ 12 ≈ 1.67 μg/kg体重/周

这个摄入量已经接近或略高于JECFA的1.6 μg/kg体重/周参考值。

超过健康指导值提示长期暴露需要控制；临床中毒仍需结合暴露史、实验室检测和临床表现判断。

不同地区的食品法定限量也可能不同。2026年香港食物安全中心检出的银鳕鱼扒甲基汞为0.8 mg/kg，在当地超过0.5 mg/kg的法定标准；我国GB 2762—2025对一般肉食性鱼类的甲基汞限量为1.0 mg/kg。[1,3] 因此，产品是否达到食品限量标准与儿童能否长期高频食用，需要分别评估。

为什么鱼会积累汞

汞可以来自自然地质过程，也可以来自燃煤、采矿、金属冶炼和工业排放等人类活动。进入水环境后，一部分无机汞在微生物作用下转化为甲基汞。[5,11]

甲基汞进入水生食物链后具有两个特点：

1. 1. 生物蓄积 ：鱼在生活过程中持续从食物和环境中摄入甲基汞，排出速度较慢，体内浓度随时间增加。
2. 2. 生物放大 ：大鱼需要吃大量小鱼。每一级捕食都会把猎物体内的甲基汞带到更高一级，因此大型、长寿、捕食性的鱼往往具有更高浓度。[10,11]

汞水平由物种、年龄、食物链位置、海域环境和生长方式共同影响。国内研究显示，部分国内养殖鱼和常见本地鱼的甲基汞负荷较低，而进口大型海鱼可成为城市年轻人甲基汞暴露的重要来源。[8,9]

甲基汞怎么进入人体

鱼类中的汞主要以甲基汞形式存在。膳食中的甲基汞经胃肠道吸收率可接近 95%，进入血液后分布到全身组织，并能通过血脑屏障和胎盘。其在人体内的半衰期约为 44～80天。[5]

这意味着，长期每周反复摄入时，上一轮摄入的甲基汞尚未完全排出，新的甲基汞又会进入体内。

在以鱼类为主要汞来源的人群中，全血总汞与鱼类摄入量和甲基汞暴露相关，可作为近期或持续膳食暴露的生物标志物之一。尿汞主要反映无机汞暴露，评价鱼类甲基汞暴露时作用有限。[18]

汞损伤神经系统的机制

甲基汞最重要的靶器官损害是中枢神经系统，胎儿和儿童发育中的神经系统尤其需要控制暴露。[5,11] 其毒性涉及多个相互关联的过程。[19,20]

与蛋白质结合

甲基汞容易与蛋白质中的含硫基团以及含硒基团结合，改变蛋白结构和酶的功能。近期机制研究进一步显示，甲基汞与半胱氨酸、硒半胱氨酸等分子形成的加合物可以在细胞内发生动态交换，影响多种关键蛋白。[20]

氧化应激增加

甲基汞可消耗谷胱甘肽等抗氧化防御，并影响含硒抗氧化酶，导致活性氧增加。神经细胞对氧化应激较为敏感。[19,20]

线粒体受损

线粒体负责产生细胞所需的能量。甲基汞可干扰线粒体功能，进一步增加氧化应激，并影响神经细胞的能量代谢。[19]

钙稳态紊乱

神经元依靠精细控制的钙离子信号完成兴奋、递质释放和细胞内调节。甲基汞可以干扰细胞内钙稳态，增加神经元功能异常和细胞损伤。[19]

谷氨酸兴奋性毒性

甲基汞会影响神经元和胶质细胞对谷氨酸的处理，使细胞外谷氨酸增多，过度激活兴奋性通路，形成兴奋性毒性。[19]

神经炎症

甲基汞还可激活小胶质细胞和其他神经胶质细胞，增加炎症介质和氧化产物，进一步放大神经组织损伤。[19]

这些机制最终可影响神经元、胶质细胞、突触传递以及神经发生等过程。发育期大脑仍在进行神经网络建立和功能成熟，因此胎儿和儿童是风险管理中的重点人群。[5,11]

可能出现哪些影响

WHO指出，汞可影响神经、消化和免疫系统，也可损害肾脏等器官；对甲基汞而言，最重要的健康风险集中在神经系统和发育期神经毒性。[11]

高水平或长期明显暴露可能出现：

• • 手足或口周感觉异常；
• • 震颤；
• • 行走或动作协调异常；
• • 视野改变；
• • 听力受损；
• • 构音异常；
• • 记忆和认知功能受影响。[5,11]

胎儿期和儿童早期暴露受到更多关注。研究和风险评估涉及认知、注意、语言、精细运动以及视觉空间功能等神经发育结局。[11,14]

低剂量或中等程度的长期暴露可以没有明显的急性症状，因此饮食管理主要依靠鱼种选择和长期摄入控制。

血汞升高后怎么处理

有明确长期高频食用银鳕鱼、大型金枪鱼、剑鱼、鲨鱼等经历，同时发现血汞升高时，可先停止继续高频摄入同一种高汞鱼，并记录近期鱼类种类、每次份量和每周频次。

进一步处理可包括：

• • 到儿科、职业病/中毒相关专科或有重金属诊疗经验的医疗机构评估；
• • 结合全血汞检测方法、实验室参考范围和暴露史解释结果；
• • 必要时复查血汞，观察停止暴露后的变化；
• • 有感觉异常、震颤、共济失调、视听觉异常或发育方面异常时，进行针对性神经系统评估。[18]

不建议根据网络上的单个“正常值”自行诊断，也不建议自行使用所谓排汞、螯合或保健产品。 是否需要螯合治疗应由临床医生根据暴露类型、血汞水平、症状和整体情况判断。

食品合格和长期食用

我国现行标准允许不同类别鱼具有不同的甲基汞限量。一个鱼样达到食品安全标准，表示该样本符合相应食品污染物限量要求。[1]

长期膳食暴露还需要考虑体重和总摄入量。对体重只有10～15 kg的幼儿，同样一份鱼带来的“每公斤体重摄入量”会高于成人。

儿童家庭可以按下面的顺序安排：

1. 1. 优先使用银鲳、大黄鱼、海鲈、带鱼、沙丁鱼、鳀鱼等常见鱼类轮换；
2. 2. 三文鱼、品种明确的狭鳕等可以纳入轮换；
3. 3. 银鳕鱼、石斑鱼和品种不明确的金枪鱼减少高频摄入；
4. 4. 鲨鱼、剑鱼、旗鱼/枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、金目鲷等在幼儿和孕期避免；
5. 5. 不连续数月把一种鱼作为儿童唯一或主要鱼类来源。

我国2025年国民营养健康指导委员会发布的核心信息仍鼓励儿童、孕妇等人群摄入水产品。[15] 鱼类可以提供优质蛋白质、二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）、维生素D以及多种微量营养素。控制甲基汞风险的重点放在鱼种、份量、频次和多样化。

常见海鱼监测参考

2016年，浙江省海洋水产研究所调查了浙江沿海50个品种、891份海产品，直接测定肌肉中的甲基汞。其中172份海洋捕捞样品涵盖带鱼、鲐鱼、小黄鱼、沙丁鱼、鲅鱼、金枪鱼、鲨鱼等常见鱼类，随后又扩大调查了719份浙江沿海常见海产品。[21]

891份样品的甲基汞中位数为 0.016 mg/kg，第95百分位数为 0.059 mg/kg。不同鱼种之间差异明显，其中金枪鱼、鲨鱼等大型捕食性鱼类甲基汞较高。[21]

这组数据中，龙头鱼、鲐鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼等常见鱼类的平均甲基汞总体较低；海鳗、带鱼、鲅鱼等有所升高；金枪鱼和鲨鱼明显更高。 3份金枪鱼样品的甲基汞分别达到0.47、0.89和0.95 mg/kg。[21]

同一鱼种内部也存在较大差异。例如带鱼平均甲基汞为0.078 mg/kg，但20份样品的范围达到 0.010～0.54 mg/kg；小黄鱼为0～0.097 mg/kg。鱼的产地、年龄、体型、食性和所在海域都会影响最终的甲基汞含量。[21]

2020年另一项研究进一步采集了中国8个沿海城市、39个品种、114份水产品。鱼类肌肉中的甲基汞范围为 0.00036～0.135 mg/kg湿重，鱼类平均约为0.0282 mg/kg；贝类总体更低，平均约0.00671 mg/kg。研究同样发现，不同物种以及个体生长状态会影响汞的积累。[22]

2024年对北部湾、海州湾和莱州湾常见海鱼的调查还发现，同一鱼种在不同海域的甲基汞水平也可以明显不同。以银鲳为例，不同海湾样品之间存在数倍差异。这项研究还发现，一些底栖鱼类的甲基汞高于中上层鱼类，因此不能仅根据鱼生活在水底还是水面判断汞风险。[23]

这些国内数据更适合用于日常选鱼。总体上，体型较小、寿命较短、营养级较低的鱼类更容易保持较低的甲基汞水平；大型、长寿、捕食性强的鱼类更容易发生甲基汞富集。

参考文献

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