锅具是厨房里最值得投资的品类。
原因很简单：一口好锅能用十年以上，而它每天都在影响你的烹饪体验。分摊到每一天，成本极低。
双立人（ZWILLING）是德国的厨具品牌，有近三百年历史。它的产品在清仓盘里经常出现，这篇讲怎么挑。
一、先搞清楚你需要什么锅
很多人买锅的方式是"看到好的就买"，结果家里一堆锅，常用的只有两口。
一个够用的厨房，只需要四口锅：
一，炒锅（中式烹饪的主力，每家必用）。
二，汤锅/深煮锅（煮面、炖汤、焯水）。
三，煎锅（煎蛋、煎牛排、煎鱼）。
四，小奶锅（热牛奶、煮粥、调酱汁）。
超过这四口，大部分会闲置。
二、材质怎么选
不锈钢：耐用、不变形、不挑灶具、好打理。缺点是不粘性和导热均匀性一般（需要复合底来改善）。
铸铁：储热好、适合煎烤、越用越好用。缺点是重、会生锈、需要开锅和养护。
碳钢：介于铸铁和不锈钢之间，中式炒锅的传统材质，需要养护但比铸铁轻。
不粘涂层：好用、易清洗、少油。缺点是涂层有寿命（通常两到三年），且不能用铁铲、不能空烧、不能高温。
结论：一口不锈钢锅解决百分之八十的需求，再加一口不粘锅用于煎和炒，是最实用的组合。
三、怎么看不锈钢锅的品质
不锈钢锅的核心差异在锅底结构。
纯不锈钢的导热性差且不均匀（会出现局部焦糊），所以好的不锈钢锅都用复合底——在锅底夹一层铝或铜（导热快的金属）。
看什么：
一，看底部厚度和层数。常见的有"三层复合底""五层复合底"。层数越多、越厚，导热越均匀，储热也越好，但也越重、越贵。
二，看复合底是否覆盖整个锅底。好的锅是全底复合，且侧面也有一定延伸（这样侧面也能受热均匀）；差的是只在底部中心有一小块。
三，看重量。同样尺寸，重的用料足。但也不是越重越好——过重会给手腕带来负担，中式炒菜需要颠勺，锅太重会很累。
四、不锈钢的标号
18/10不锈钢（含18%铬、10%镍）：耐腐蚀性最好，是厨具的优质标准。
18/8不锈钢：也很常见，性能接近。
18/0不锈钢：不含镍，耐腐蚀性差一些，价格低。
看锅底或包装上的标注。18/10是优质厨具的常见配置。
五、刀具，双立人的另一个强项
双立人的刀具线名气很大。挑刀看三点：
一，钢材。看硬度（HRC值），家用刀在HRC 56-58比较合适——够锋利，又不会太脆。
二，一体成型还是焊接柄。一体成型（ forged）的重心好、强度高、寿命长；焊接柄的便宜但手感差。
三，重量和平衡。拿在手里，重心应该在刀刃和刀柄的连接处附近。好的刀握着有"稳"的感觉。
刀具的保养：不要用洗碗机（洗涤剂会腐蚀刀刃，且碰撞会损伤刃口）、用完后立刻擦干、定期磨刀（家用建议备一个磨刀棒，每次用前蹭几下）。
六、清仓买锅具的策略
一，买基础款，不买套装。锅具套装里往往有你用不上的东西。按需买单品，按需配齐。
二，看锅底是否平整。把锅放在平面上，看是否摇晃。变形的锅底在电磁炉上会受热不均。
三，确认适配灶具。电磁炉需要导磁底（用磁铁吸一下锅底，能吸住就能用电磁炉）；燃气灶不挑。
四，看手柄的隔热性。尤其是炒锅，手柄要隔热且握感好，这是使用体验的关键。
新锅的"开锅"，决定了它之后好不好用。
不锈钢锅：
开锅步骤：
一，撕掉所有标签，用温水加洗涤剂彻底清洗（出厂时有工业油）。
二，用白醋或柠檬汁擦拭内表面，去除金属残留。
三，冲洗干净，擦干。
四，倒入少量油，用厨房纸均匀擦拭锅面，小火加热两三分钟，倒掉油，擦干净。
这层油膜能填补不锈钢表面的微小孔隙，让锅更不容易粘。
铸铁锅和碳钢锅：
开锅步骤：
一，用热水洗净（不要用洗涤剂，它会破坏后续形成的油膜）。
二，彻底擦干，小火烘干。
三，用厨房纸蘸薄薄一层油，均匀涂抹锅的内外表面。
四，中小火加热十到十五分钟，让油"聚合"成膜。
五，关火，冷却后擦掉多余油分。
重复两到三次效果更好。
开锅后的养护：
一，前几次不要煮酸性食物（番茄、醋），会破坏油膜。
二，不要用洗洁精泡（铸铁锅），洗完立刻擦干。
三，每次用完烘干，涂薄薄一层油，防锈。
不锈钢锅的日常使用技巧：
技巧一：热锅冷油。先把空锅加热到滴入水珠能滚动（不是蒸发）的程度，再倒油，然后下食材。这是不粘的关键。
技巧二：不要冷锅下食材。锅没热就下菜，必粘。
技巧三：食材下锅后不要立刻翻动。等它定型（底部形成焦化层）再翻，会自然脱落。
这三个技巧做到，不锈钢锅能煎蛋不粘。不需要涂层。
锅具的寿命判断：
不粘锅：涂层出现划痕或脱落就该换（继续使用可能摄入涂层碎屑）。
不锈钢锅：只要锅底不变形、手柄不松动，能用很多年。
铸铁锅：养护得当能用几十年，是真正的"传家"级别。
结论：从长期成本看，不锈钢和铸铁锅最划算；不粘锅是"消耗品"，按两三年一换的节奏买便宜的就行。
以平台实际档期为准。
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