如何选择一家“好吃”的餐厅

今天我们来聊一个比较轻松的话题，关于美食。

有一个经济学家叫泰勒・考恩，他是美国乔治梅森大学的经济学教授，也被英国的《经济学人》杂志评选为过去十年最有影响力的经济学家之一。 他既是一个非常有名的经济学家，同时也非常热爱美食——他是一个十足的吃货，在过去的 20 年间他写了很多关于餐厅的评论，他的足迹遍布五大洲 19 个国家。

考恩提出过一个非常有意思的关于餐厅的结论，就是美女多的餐厅通常食物都不好吃。

为什么会这样讲？ 根据他 20 年的美食研究经验，如果这家餐厅聚集了很多美女，不管是因为什么原因聚集的：有可能是这家餐厅打卡拍照比较出片，也可能是有一些年轻女性比较喜欢的一些元素，总之因为各种原因聚集了很多美女，那肯定随之而来的就会有很多男性。只要这个餐厅，美女吸引来的男性足够多，人气够足，那这家餐厅的客流量就有保证，它就一定是赚钱的。

餐厅的老板看到这家餐厅靠客流量就可以赚钱，他就不会把太多的精力放在食物上，所以这家餐厅的食物的质量不会好到哪里去。这是考恩过去 20 年的一个观察。

也就是说这样的餐厅，它的核心竞争力不是食物品质本身，而是它能够吸引客流。食物质量就被弱化了。这家餐厅它其实更多的是具备了一个社交属性，食物质量就被餐厅老板排在比较靠后的位置。

就像劣币驱逐良币一样，那些好好吃饭的人反而在这些餐厅里边得不到满足。

除了这个观察之外，考恩在他 20 年的美食经验里面还有几个有意思的观察。

比如说一家餐厅，什么样的氛围是最好的？考恩说，你去观察这家餐厅里面的食客，如果大部分食客脸上的表情是严肃的，那说明这家餐厅大概率会很好吃。

为什么？ 因为严肃的表情就说明这些食客很可能是资深的吃货，他们来到这里就是为了品尝一顿质量上乘的美食。真正的食客他们对食物的品质是有很高的要求的，他们会坐下来，慢慢得，认真得去品尝每一口嚼到嘴里的食物。所以对于真正的美食家来说，吃美食反而是一件郑重其事的事情。

第二个发现就是，假如你走到一个餐厅，发现里面的人都吵吵闹闹非常热闹，声音分贝比较大，那大概率也说明这是一家好吃的餐厅。

为什么？ 因为里面的食客之间他们很熟悉，才会出现这种大声的交流。这说明来到这家餐厅的都是附近的老主顾，他们对彼此比较熟悉，然后对老板也比较熟悉。这样的餐厅它往往不是靠规模化的客流来吸引顾客，而是靠周边老主顾。他们做出来的食物的品质，有能力不断的吸引回头客。有一群忠实的老主顾，说明这家餐厅大概很好吃。

还有一个观察就是，考恩说在大城市的市中心往往会出现美食荒漠。

为什么？ 就是你如果要找这种比较好吃的十几年，甚至是几十年的老店，他们往往不是出现在这种高楼林立的商业区。反而是，你如果要寻找好吃的苍蝇馆子的话，它一定是在高租金区的附近的低租金区。比如说商务区附近的居民楼，旅游景点附近的生活区，或者是步行街附近的小巷子里面，这样的地方往往能出美食。

为什么？ 首先这些地方它的租金比较便宜。租金便宜之后，餐厅的老板就不用担心每天的收入必须得覆盖租金这件事，租金在他们看来是一个比较小的支出。所以他们就有更多的精力放在食物品质和菜品的创新这上面，他们可以专心做好食物。

所以说好食物一般都不会很贵。一个是这些餐厅都处在低租金区，店面租金不会很贵；然后他们不依赖游客消费，不依赖社交溢价，而是把全部的精力都放在怎么研发好食物，怎么提高食物的品质，怎么吸引老客户。

可能一家好的苍蝇馆子，它面向的客户群体就仅仅只有一两栋楼或者是就一个小区里边的顾客。但是如果这些顾客隔三差五就来，都是一些老客户的话，他们的客流量也是非常可观的。

而且考恩还有一个发现，就是在一个片区同质化的餐厅种类越多，往往这些餐厅的品质就越好。

举个例子，比如说在一个小巷子里面有非常多的火锅店。那这些火锅店之间首先就会形成非常激烈的竞争，价格竞争、服务竞争、食材竞争、菜品创新的竞争等等。 第二个就是，去吃这些火锅的食客肯定都是一些非常喜欢吃火锅的人。他们品尝过各种各样的火锅，有大量吃火锅的经验，他们对火锅是比较挑剔的。如果你这家做的不正宗的话，他们马上就能尝出来，然后选择用脚投票。 第三个就是，这个地方的火锅店比较多，那么就会形成一条比较成熟的产业链。给这些火锅店供给原材料的供应商也是有保证的，他们提供的食材会相对比较新鲜，质量有保证。

所以说如果我们想去品尝一些比较有特色的餐厅，最好是去这种同类餐厅比较密集的地方去选择。

说了这么多关于餐厅的观察，那背后其实是有经济学原理在支撑的。考恩介绍了餐厅经营背后的三个经济学原理，也有助于我们今后在选餐厅的时候做一个借鉴。

第一个就是租金理论。 租金其实对于每一个餐厅来说，是每个月开支的一个大头。比如说你在市中心开了一家店，每个月的租金是 20 万元。如果你的客单价是 50 块钱的话，每个月得卖 4000 份饭才能覆盖这个租金的成本，折合到每天就是要卖 130 份饭。这还只是租金，还不包括食材人工水电等等成本。

这个时候你有两个选择。 要么是提高客单价，每份卖到 200 块钱。但是呢，这就对食物的品质提出了很高的要求，这也就是现在米其林餐厅的路子。 第二个选择就是降低成本，用标准化的方式做饭，然后靠规模化维持客流，这也就是连锁餐厅的路子。连锁餐厅它的一个最大的好处就是能够降低成本，提高效率。但是它的缺点就是，很难在菜品上有创新，食物质量也很难提升。

所以说租金它就相当于一个餐厅的筛选器，租金的价位就决定了这个餐厅的品质以及它的运营模式。这是第一个租金理论。

第二个是交叉补贴。 什么叫交叉补贴？就是用高利润的产品补贴低利润的产品。

举个例子，电影院我们去看电影的时候一般都会买爆米花，然后你会发现爆米花 30 块钱一桶非常贵。为什么？就是因为电影票的收入绝大部分电影院都会返给制片公司，电影票对于电影院来说是他们的一个低利润的产品。但是卖掉爆米花的收入就直接归自己囊中了，不会被其他的公司分成。所以电影院是在用高利润的爆米花，补贴低利润的电影票。

再比如一些连锁的咖啡厅，你会发现他卖的纯咖啡的价格是非常低的。但是与此同时呢，他还会卖一些甜牛奶饮品或者是一些其他的饮料，那些产品的价格是相对比较高的。他们也是在用高利润的甜牛奶饮料制品，来补贴纯咖啡饮品的低利润。

说白了就是他们就是在用纯咖啡这种低利润的产品做引流，吸引大量的顾客来店里消费。然后与此同时呢有一些顾客就会顺带着消费一些高利润的产品，这样咖啡厅就实现了一定程度上的利润平衡。

最后一个是信息不对称。 餐厅自己心里是有数的，食材新不新鲜，质量是否上乘，，但是顾客他看不到后厨里面关于食材的信息，只能通过一些外部的信息去判断。比如说这家餐厅在美团上、大众点评上面的评价评分是多少，然后这个店面外面排队的人数是多少。他们只能靠这种表面的一些数据来做选择。

但实际上这些信号都可能是骗人的。如果一家餐厅它的表面数据做得很好，餐厅外面每天都大排长龙，或者是通过刷数据的形式，把大众点评上的评分提高。那就会有源源不断的这个顾客去这家店里消费。那这家餐厅就不会再花心思放在这个食物的品质上，而是会想尽办法留住客流量，维持这些表面的数据。

这个时候就会带来信息不对称，信息不对称就会带来市场失灵。

所以说我们在选餐厅的时候还是不要过度关注一些表面数据。而是就像前面说的，去真正看一下这家餐厅里面的顾客表情是否严肃，是否有比较多的老顾客，是否有很多回头客。这些信号比这家店的装修、它的人气还有它大众点评上的评分要靠谱的多。

好啦，以上就是今天的分享。