秋天怎么选山药

市面上常见的山药大致分为两类，一类是绵密型，一类是爽脆型。两者外观差别明显，上手看一看、摸一摸就能区分。

绵密型山药，大家比较熟悉的是铁棍山药。外观偏细，表皮土褐色，上面分布着细密的须根，表皮还有不少深浅不一的褐色斑点。它的肉质紧实，淀粉含量高，上锅蒸煮之后口感粉糯绵柔，入口自带淡淡的清甜。适合直接蒸食、煮粥或者慢炖煲汤。

爽脆型山药一般更粗壮，表皮颜色更浅，斑点少，须根也相对稀疏。肉质水分更足，切开之后质地脆嫩，大火快炒、凉拌最合适。长时间炖煮不容易变粉，吃起来是清爽脆口的质感。

挑选山药，先看外观。优先选表皮完整，没有大面积破皮、腐烂霉点的。破皮的山药接触空气之后容易氧化变质，存放时间会缩短。表皮带着少量泥土的会更好，泥土可以保护表皮，不容易失水变干。

上手掂一掂重量。相同大小的两根山药，拿在手里分量更沉的，水分更足，肉质饱满。如果手感轻飘飘，说明存放时间久，内部水分流失，口感会发柴。

再看断面。如果商家有切开的样品，可以观察断面。新鲜山药断面是洁白的，质地紧实。断面颜色发灰、发黄，或者出现空心，代表存放时间较长，不建议选购。山药切开后会快速氧化发黄，属于正常现象。

山药保存方法：带泥的山药不用清洗，直接放在阴凉通风的地方，避开阳光直射。如果已经清洗干净，用保鲜膜包裹严实，放进冰箱冷藏，尽量在一周内吃完。

处理山药的时候，黏液容易沾到手上带来不适感，可以戴上手套削皮。切好的山药如果暂时不烹饪，可以泡在清水里，延缓氧化变色。蒸、煮、凉拌，按照自己喜欢的口感选择品种就好。