鸡精or味精,应该怎么选?

程教授，一直以来网上流传着这样一个说法，“味精吃多了不好，它是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害；鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料制成的，不仅有营养，而且安全”。请问真的是这样吗？味精和鸡精究竟有什么不同？

我们先来认识一下味精。味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外，它还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解或以淀粉为原料经发酵加工而成的一种粉末状或结晶状调味品。

谷氨酸钠，是氨基酸的一种，也是国内外广泛使用的增鲜调味品之一。它的主要作用就是增加食物的鲜味。

味精在一般的烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性。

程教授，那鸡精呢？我们经常看到鸡精的包装上形象地画着一只大肥鸡，它真是用鸡肉做的吗？

我们去超市购买鸡精的时候，大家经常会看到鸡精的包装上形象地画着一只大肥鸡，或写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。其实，它并不像我们想象得那样主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品。它的主要成分其实就是味精和盐。其中，味精占总成分的40%左右，另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

原来鸡精中还有这么多的味精成分。程教授，照这样说，鸡精真如人们说得那样比味精更有营养吗？

这可不一定。

第一，味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食物的鲜味，引起人们的食欲，有助于提高人体对食物的消化率，对人体有一定作用。 

第二，味精中的主要成分谷氨酸钠对慢性肝炎、肝性脑病、神经衰弱、癫痫、胃酸缺乏等患者是有益的。

第三，鸡精之所以鲜，主要还是其中味精的作用。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的；鸡精中缺乏钙、铁及各种维生素和膳食纤维，不要理解成“鸡精”是鸡肉的精华。 

第四，鸡精吃多了不见得好，只是它比味精成分稍微复杂点，所含的营养也稍微全面一点，但和味精一样，鸡精在烹饪中主要起增鲜和调味作用，并且用量也不大，因此比较两者的营养价值意义不大。

那么我们在烹饪时到底是选味精还是选鸡精呢？

在烹饪时，选味精还是选鸡精，主要是看烹饪食材和个人口味。如果烹饪食材的特征、风味比较突出，如肉、鱼等，可以选择味精，其只起到增鲜作用。比如瘦肉，其肌苷酸含量比一般食物高，只需要加一点味精就可达到增鲜效果，这时如果添加了复合调味料，可能会有损其本身的风味。

程教授，我还有一个疑问，味精到底安不安全？我国有什么明确规定吗？

目前，多个国际权威组织均认为味精没有安全性方面的问题。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2014）中，《可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单》中，谷氨酸钠作为“增味剂”列入表中，序号21，没有添加量的限制。所以说，味精是一种安全的增鲜调味品。同理，鸡精也一样。 

其实，味精主要以玉米等谷物为原料，经生物发酵后提取、精制而成。别看味精亮晶晶的，好像一种人工化学合成品，其实它和酱油、醋一样，都是一种酿造产品。所以，大家可以放心食用。

说到这里我就放心了。

还是要给大家强调，尽管味精已经被证明是安全的，但安全要以正确使用为前提。在吃这件大事儿上，适度、适量才是靠谱的原则。

程教授，那使用味精或鸡精时，我们还需要注意哪些问题？ 

第一，若在100℃以上的高温中使用味精或鸡精，鲜味剂谷氨酸钠就会转变为对人体有健康风险的焦谷氨酸钠，其不易排出体外。由于炒菜时油温一般在150～200℃，有时甚至更高，这就会使味精变成焦谷氨酸钠，所以应在菜即将出锅时加入味精或鸡精，此时鲜味最浓。 

第二，不要在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。 

第三，在含有碱性的原料中不宜使用味精。味精遇碱会合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去鲜味。 

第四，注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，制作凉拌菜时宜先溶解味精后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精难以分解。而鸡精中含有10%左右的盐，所以食物在加鸡精前加盐要适量。 

第五，高汤和鸡肉、鸡蛋、水产品的菜肴中不用再放味精。 

第六，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应适量减少对其的摄入。

居然有这么多需要注意的问题！程教授，那我们每个人都能吃味精、鸡精吗？

不是的。老年人、孕妇及婴幼儿不宜多吃味精、鸡精。高血压患者不仅要限制食盐的摄入量，还要严格控制味精、鸡精的摄入量。虽然我国还没有明确规定味精、鸡精的摄入量标准，但我建议每人每天的味精或鸡精食用量不超过6克。

十分感谢您的科普，大家赶快记下来！

期待您的