增长有两条路，一条是用速度换规模，一条是用时间换厚度，没有绝对的对错，但选择背后藏着品牌的深层逻辑。
火锅餐见从各大品牌的半年增长门店数、口碑评分、网络搜索量（包含GEO搜索）、热度量、基础门店数、覆盖城市数，结合点评评分及顾客评价，综合评定出本期增长力榜单。
有料火锅、小火锅
在榜上“大杀四方”
本次上榜的品牌，小火锅和有料火锅占据的，可不是半壁的江山，而是80%壁的江山——有料火锅5个，小火锅3个。
最近大火的山中无老虎，半年开出262家店，只从开店数这一维度看，可与围辣并称“增长双子星”。
当然，拿大火锅和小火锅比增长，只用门店数衡量，多少有点不公平，所以本期的榜单，餐见产业研究院特别引入了GEO的变量，即，品牌在AI搜索中被引用量和推荐量，毕竟，目前AI搜索软件的盛行，让更多品牌获得了精准的曝光，这一数据不容忽视。尤其一些新品牌在AI搜索中，被高频引用，说明其线上认知资产正快速积累。
我们曾多次提到，有料火锅的增长势头很猛，尤其在下沉市场，但目前来看，有料火锅有不断向上走的趋势。
有料火锅虽然是名为“火锅”，实际上，在效率极致化之后，更倾向于快餐。比如，去山中无老虎，点个套餐，十分钟即可上桌，略微加热就能吃，满满登登一锅，两人吃，几乎不用涮菜，配米饭，吃完就走，翻台很快。
王婆大虾是多年来的老品牌，一直增长很稳定，开了关、关了开，市场有需求，就不会大规模收缩，当然，外来的有料火锅想致本地王婆大虾于死地，倒也没那么容易，尤其在下沉市场，夫妻老婆店模型的成本和客单都不高，采购做饭，亲力亲为，既省钱，损耗又少，还有钱可挣。这个模型，几乎没什么漏洞，并且客群很稳定——极度价格敏感型顾客。
反倒是一些有料火锅的连锁企业，想用极低的价格入侵下沉市场，往往得不偿失。很多老板想不明白，自己的店干净卫生装修时尚产品过硬服务优良价格公道童叟无欺，为啥干不过脏兮兮的夫妻老婆店？
答案多半是，成本吃掉了利润。因为连锁品牌一进下沉市场，就背上了总部管理费、配送成本、品牌授权费，而这些费用，在夫妻老婆店的模型里，是不存在的。
这个逻辑放到山中无老虎身上也很合适，如果产品力、组织力和供应链能力达不到，单靠营销投流催动品牌，照这个速度开店，无疑是一边奔跑，一边打兴奋剂，一边流血，一边输血。
像海底捞，在2020年的抄底，一年开出544家，后来就搞起啄木鸟计划，海底捞用资本自信替代了单店模型的验证，然而，并不是品牌力够强、资金够多，就能客似云来，短时间密集开店的结果就是，新店拖累老店、老店带不动新店。
山中无老虎们正在重复同一条路径，半年开出262家，按照餐饮行业的规律，新店从开业到稳定客流，需要3个月，这意味着，它在6月之前开出的店，到9月才能看出真正的复购数据；如果到9月底，这些店的会员复购率低于40%，那么，今年第四季度将迎来第一波闭店潮，2027年第一季度将出现第二波，第三波后达到平衡，不复巅峰状态。倒不是因为它做错了什么，而是高速扩张掩盖的单店模型缺陷，会在时间延迟后集中爆发。
山中无老虎与海底捞最大的不同是，后者有大量资金兜底，可以撑到啄木鸟计划，前者不行，几乎没有缓冲物，撞上就是硬碰硬。
人呐，跑太快真不一定是好事，容易爆血管。
在上榜的有料火锅品牌中，火锅鸡占了3个，也在情理之中，鸡的供应链非常成熟，成本不高，客单也不高，更不用教育市场，只要效率能跟上，基本能活，值得一提的，是鲍厨娘。
鲍厨娘全称是“鲍厨娘火锅鸡·黄焖鸡”，这个定位，估计让很多定位大师发懵，一个是火锅，聚餐属性，一个是快餐，单人属性，不同的品类甚至业态，竟然搅和一起，顾客认知不会乱？
答案是，鲍厨娘半年开了74家店。
在结构成立的情况下，定位和营销是锦上添花；在结构不成立的情况下，任何定位和营销都无能为力。鲍厨娘告诉我们，模型结构永远先于战略定位，因为前者决定挣不挣钱、天花板在哪儿，后者决定如何更好地挣钱。
火锅大多赚晚市，黄焖鸡大多赚午市，顾客在对鲍厨娘做决策的时候，不是思考“吃火锅还是吃快餐”，而是“吃不吃鸡”。
鲍厨娘结构，巧妙之处在于火锅鸡和黄焖鸡可共用一套供应链，覆盖午市快餐和晚市聚餐两个时段，把坪效拉到极致。
不过，这个结构有一个天然的天花板，鸡这个品类，很难做出高价值感，客单价一旦逼近60元，甚至50元，就会与顾客“吃鸡便宜”的认识发生冲突，所以，鲍厨娘的上限不是能开多少家店，而是能不能在鸡之外找到第二个可以覆盖全时段的品类，如果不能，它的终局就是区域性的极致效率品牌，而不是全国性的品类杀手。
再说小火锅。小火锅跑得快，在情理之中，因为小火锅是单人单锅的形式，形式最接近快餐，这几年，快餐的市场规模在逐步扩大，去年是1.08亿，今年预计能到1.22亿，快餐也不好做，存量厮杀严重，小火锅有一点挺好，菜多。
花三四十元，顾客有得挑；而在一般的米面店，虽然只花一二十元，但吃得比较单一，那么，火锅的优点就又凸显出来了，菜的新鲜能看见，亲自夹过来、煮下去，比较放心。
你看，从消费决策上看，小火锅更倾向对标快餐，而不是大火锅。至于围辣、龍歌、荡古里这些品牌，火锅餐见写过多次，在此不再赘述。
新品牌踩了刹车
老品牌稳了脚步
之前跑得快的企业，成绩比较亮眼的品牌，在今年都比较谨慎，也可说老实。
像许府牛，去年如火如荼，上半年开出260多家店，而今年上半年，仅开出18家；像黔家婆，去年上半年开出97家，今年上半年则是21家。可以理解为冷静一下、沉淀一下，也可以理解为，大概率热度已过。
包括一些品类热度，也慢慢冷却下来，像地摊牛排锅，两三年前跑得很欢，去年上半年，全国开出110家门店，而今年上半年，只开13家。很有价值感的品类或者食材，价格打下来虽不是坏事，如果打太狠，顾客多少有点怀疑——你这肉，到底行不行？
古人云，江山代有人才出，各领风骚数百年。目前来看，数百年，肯定夸张，一年，却也不夸张。有时候，不一定是企业选择了时代，更像是时代刚好选中了企业，所以，时代过了，企业也过了，想再跟着时代跑，就得持续迭代。
新生代力量的代表品牌，这两年也走得比较稳。像朱光玉，今年上半年开出6家店，去年同期是20家；萍姐，今年上半年开出12家，去年同期是23家；赵美丽，今年上半年开17家，去年同期是27家；笨姐，今年上半年是38家，去年同期是56家；山缓缓今年上半年开38家，去年同期是33家。基本都很稳定。
走得慢，有两种可能，一种是增长见顶，一种是沉淀打磨，无论哪一种，都可以让创始人更清晰地看清市场和消费需求，这对品牌未必是坏事，像朱光玉，今年做了自助模型，也在尝试新路线，虽然结果尚未可知，但动作本身就是态度。
再往前推，一些品牌，尤其是在顾客认知中所谓的“老品牌”，其实也在增长。
以上半年为期，像刘一手，开了11家；小龙坎，开了9家；德庄，开了29家；李想大虾，开了17家；地锅江湖，开了30家；季季红，开了8家；蜀大侠，开了15家；就连楠火锅，也开出11家。
而这些所谓的“老品牌”，也在不断更新，举例来说，像德庄，上半年开了29家，看似不快，但背后是全辣度标准体系、非遗工坊、海外辣椒种植基地等一整套组合动作，它不是不跑，是在修路。
修路的优势在于，它的护城河是别人抄不走的，当下一波品类红利来临时，那些跑得快的品牌可能已经换了三四茬，而这些所谓的老品牌还在。这是用时间换厚度的逻辑。
再说刘一手，上半年只开了11家，但全球1000多家门店、海外客群占比过半，靠的是“文化+火锅”的出海逻辑，而且升级后的社区店，也做得风生水起。
慢有慢的底气，当别人在拼速度时，他们在拼标准、拼文化、拼供应链厚度。
所谓的老品牌，未必真的“老”，有需求，就有市场。走得虽慢，但脚步一直向前。
总结
回头看这份榜单，真正值得关注的，不是谁排第一、谁进了前十，而是在存量厮杀的战场上、在行业加速洗牌的周期里，不同品牌在用不同逻辑回答同一个问题：在存量市场里，增长，到底该是什么样？
有人选择用速度换规模，半年开出上百家店，赌的是供应链和组织力能追上扩张的步伐；有人选择用时间换厚度，一年只开一二十家，守的是每一家店都能盈利的安全线。
两条路，没有绝对的对错，但有一个判断标准是确定的——跑得快不算本事，跑得稳才是。
一个品牌有没有未来，不是看它今天开了多少家，而是看它在慢下来的时候，还能不能继续盈利。
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