猪身上肉质口感排行榜,五花肉垫底,前腿肉位居第二,买菜别选错
早上起来逛菜场，总爱在肉摊前多站会儿。现在的猪肉，挑对了是养人，挑错了光剩腻。我这几年慢慢摸出点门道，五花肉其实最不讨喜。肥一层瘦一层，看着热闹，吃进嘴里全是油，炖久了烂糊糊没嚼头，炒狠了又柴。我家现在基本不碰，偶尔馋红烧肉，也只切薄薄几片吊个荤腥味儿。前腿肉是好东西。摊主拿刀劈开猪前肘那块，粉嘟嘟的，筋络细细裹着瘦肉。这肉嫩，又不像里脊那么柴。切小丁，加点姜末酱油腌一腌，往热锅里一倒，刺啦一声，肉香就窜出来了。拿来炒青椒、炒毛豆，都合适。肉丁带着点微弹的劲儿，不塞牙，老人家嚼着也不费劲。我常一次买两斤，回家分几袋冻上，哪顿想吃了抓一袋出来化冻，省事。最好的一块，我看是前槽肉，也有人叫夹心肉。就在前腿上面一点，肋骨边上。这块肉妙在它肥瘦混得不显眼，红肉里头星星点点嵌着白丝丝的肥，不多不少。拿来剁馅儿，不用额外打水，顺着一个方向搅，自己就润了。包饺子、捏包子，汁水足，还不腻。清蒸狮子头我也爱用这块，切成石榴粒大小的丁，别剁太碎，加荸荠碎、山药泥，团一团放碗里，上锅蒸透。出锅那汪清亮的汤，撇去浮油，喝下去胃里暖烘烘的。后腿肉呢，偏瘦，纤维粗些。适合整个儿炖。天凉了，把后腿肉整块焯水，丢进砂锅，加几片姜、一小把花椒，别的香料都不用放。小火咕嘟一个钟头，筷子能轻松扎透就行。捞出来晾凉，手撕成细丝，拌点蒜泥、生抽、几滴香油，就是一道下酒菜。剩下的肉汤别倒，下一把挂面，烫几棵小青菜丢进去，连早饭都齐活了。猪肝我每周也买一回。要挑摸着有弹性、颜色紫红发亮的。切薄片，流水冲到水变清，血水去干净就没腥气。沥干了，热锅凉油，大火快翻几下，刚变色就撒盐出锅。老了就咬不动。配点洋葱片一起炒，甜丝丝的，补铁好。猪腰子偶尔尝鲜，得让摊主把里面那层白筋剔干净，回家再仔细片掉残留的筋膜，切花刀，焯一遍水，爆炒才脆嫩。骨头嘛，筒骨炖汤最实惠。骨髓多，油也重。我习惯先煮一锅，把汤倒掉，骨头冲洗干净，再换新水加醋几滴，小火慢煨。这样汤色清亮，不油腻，钙质也容易出来。啃完肉吸骨髓，那点鲜味够回味半天。排骨选肋排中段，肉层薄匀称的，清炖、糖醋都行，就是别炸过头，肉缩了不好看也不好嚼。哦对了，猪皮别扔。焯水后刮净油脂，切细丝，加点黄豆一起高压锅压烂，自然冷却就成了肉皮冻。蘸点陈醋吃，Q弹，胶原蛋白听着就舒坦。这些零碎活儿，看电视时就能慢慢弄，不费劲。嗯，今天菜场筒骨特价，待会儿称上一副去。
