“君到姑苏见，人家尽枕河。古宫闲地少，水港小桥多。夜市卖菱藕，春船载绮罗。遥知未眠月，乡思在渔歌。”苏州，这座拥有2500多年历史的东部地区重要中心城市，不仅以园林之美冠绝天下，更以其精细雅致的地域饮食文化（即“苏味”）闻名遐迩。从“莼鲈之思”的乡愁典故到吴地“水八仙”的时令鲜珍，苏帮菜历来是文人墨客吟咏的对象。然而，在“十五五”规划实施及长三角一体化发展的新时代背景下，如何让传统“苏味”走出深巷，在现代商业文明中实现“活态传承”，织就文化传承与产业活力的“双面绣”，成为学术界与产业界共同关注的重要课题。近年来，苏州当地各级政府高度重视“苏味”发展，2024年市委办、市府办出台《苏州饮食文化振兴计划》，并从2025年起连续三年举办中国厨师节。苏州市姑苏区政府则通过政务公众号每日坚持发布“姑苏早点来”品牌内容，成功掀起了一股“苏式早餐热”，为城市饮食文化的复兴提供了新的范式。本文旨在立足苏州特色，结合文献资料与实地调研成果，探讨在数字化与体验经济时代，如何推动老字号与非遗技艺的创新发展，构建具有国际影响力的苏州美食经济体系。
1 江南味蕾的现实困境
尽管苏帮菜曾作为宫廷御馔，并借力《舌尖上的中国》《小小得月楼》等影视作品和陆文夫中篇小说《美食家》等在海内外广泛传播，但在当前激烈且多元化的文旅市场竞争中，其潜能尚未充分释放。
1.1 老字号企业的体制束缚与创新“贫血”
调查发现，苏州虽拥有松鹤楼、得月楼、黄天源、朱鸿兴等一批苏味餐饮金字招牌，但整体呈现“星罗棋布却难成合力”的局面。一方面，部分餐饮老字号企业受困于历史遗留的产权结构与僵化的治理机制，经营举步维艰，难以形成全国性的连锁品牌影响力。在全国餐饮门店数量排名前20位的品牌中，苏州品牌长期缺席。另一方面，产品创新不足。面对以90后为主体（贡献60%以上消费额）的新生代客群，传统苏帮菜“重糖重油”“浓油赤酱”的刻板印象与现代“低糖低脂、快时尚”的消费诉求存在部分脱节，导致客单消费下降，市场份额受到外来菜系与西式快餐的一定程度挤压。
1.2 非遗技艺的“断层”与人才匮乏
“苏味”之魂在于技艺。然而，当前苏州的餐饮教育发展相对滞后，仅存在于大专和职业院校层面。且传统餐饮业面临的“油腻”社会偏见使得年轻人不愿投身其中。老字号核心技术团队多由50岁以上师傅组成，中专技校学生理论与实践脱节，本地本科高校，如苏州大学、苏州科技大学、苏州城市学院和苏州工学院均没有开设相关专业，仅苏州城市学院自2024年起，积极贯彻《苏州饮食文化振兴计划》和新文科建设精神，在全校开设了通识课程“江南苏味美食营养与非遗技艺”，但该课程并不能构成完整的专业体系，整体而言未形成本科高校高智高能的合力。非遗传承人面临市场挤压，疲于应对生存困境，难以在专业领域精益求精，如苏式糕团、藏书羊肉烹制等技艺，若无新生力量接棒，恐面临失传风险。
1.3 游客“留不住”的尴尬
苏州作为国际旅游名城，拥有众多古迹名园，更是被联合国教科文组织于2014年宣布，成功加入“全球创意城市网络（简称UCCN）”，并当选“手工艺与民间艺术之都”。昆曲悠扬、评弹婉转、苏绣精细，这座城市拥有8项世界级非物质文化遗产、33个国家级非物质文化遗产以及173个省级非物质文化遗产。文旅体验资源丰富，苏州正以“双面绣”的独特技艺，将传统与现代深度结合，促进经济与人文共荣共生，绘就新时代“姑苏繁华图”，致力于打造世界知名旅游目的地。然而，其长期面临“单日游为主、过夜客不足”的痛点。夜间经济主要停留在表层形式创新，缺乏深厚文化内核；除拙政园、网师园外，核心园林普遍夜间闭园，导致游客“看完就走”。同时，餐饮与住宿、景点之间呈现“物理聚集、化学分离”状态。在OTA平台上，预订住宿往往同步预约正宗早茶，如苏式面、苏式糕点等，或园林游，这种服务衔接的不畅，直接削弱了美食作为核心吸引物的留客能力。
2 破局：“姑苏早点来”的品牌效应与模式创新
面对上述困境，苏州十分注重江南文化品牌塑造，连续举办江南文化艺术・国际旅游节、大运河文化旅游博览会、苏州文化创意设计产业交易博览会、长江文化节、戏曲（昆）山等文旅活动，并积极推动饮食与人文经济学的深度融合。由此打造的“姑苏早点来”品牌如同一股清流，展示了“苏味”活态传承的巨大潜力。
2.1 品牌传播：从“行政宣导”到“生活方式种草”
在传统的政府公关与城市形象传播中，往往用宏大叙事与“硬广告”式的单向灌输逻辑，难以有效穿透现代消费者的心理防线。然而，在推广“苏味”过程中，姑苏区独辟蹊径，重构了传播范式。通过“姑苏早点来”品牌的运作，实现了从“信息告知”向“价值认同”的深刻转变，成功将饮食文化的软实力转化为城市经济的新增长。
第一，传播话语体系的“柔性”重塑。不同于传统行政宣导的严肃面孔，姑苏区政府敏锐捕捉到新媒体时代的传播规律，将官方公众号打造成链接政府、老字号与消费者的超级媒介节点。该公众号通过每日坚持发布“姑苏早点来”专栏，摒弃了枯燥说教，转而采用当下年轻人喜闻乐见的“种草”逻辑。通过细腻的笔触描写、诱人的视觉呈现以及深具烟火气的叙事风格，将一碗面、一块糕背后的制作工艺与历史典故娓娓道来。这种基于情感共鸣的内容营销策略，潜移默化地在受众心中植入了“非尝不可”的消费冲动，实现了官方话语与民间话语的同频共振。
第二，双重语义构建：“苏式”即“舒式”的生活美学倡导。“姑苏早点来”品牌的成功，在于其精准提炼并输出超越食物本身的文化价值观。品牌巧妙运用谐音与文化联想，将“苏式”早餐与“舒式”生活深度绑定，向外界传递明确信号：品尝苏州早点，既能满足口腹之欲，更是一种通过精致慢食抵消现代焦虑、回归生活本质的审美选择。这种对“苏式生活美学”的持续塑造，成功构建了令人向往的城市生活范本，使“去苏州吃早茶”成为体验江南雅致生活不可或缺的仪式性环节。
第三，时间维度的经济挖掘：构建“晨经济”的城市仪式感。通过“每日一推”的高频次触达，该品牌在受众心理上成功建立“一日之计在于晨”的强关联，唤醒了沉睡的城市晨间时段。这种规律性的时间传播逐渐演化为社会化的“城市仪式”，有效引导市民与游客的消费时间分配，将传统生理性早餐时间转化为具有社交属性与休闲属性的黄金消费时段。
实证数据有力佐证了这一传播策略的有效性。据媒体报道，在“姑苏早点来”品牌推出仅半个月的窗口期内，姑苏区全品类早餐单品销售额即实现环比22.6%的显著增长。这一逆势上扬的数据不仅彰显了该品牌强大的市场号召力，更标志着以早餐为支点的“晨经济”已成为激活苏州古城文旅消费的新蓝海，证明了通过文化“软传播”撬动实体经济“硬增长”的巨大潜能。
2.2 场景重构：“菜场+文旅”的沉浸式体验
位于苏州市干将东路、平江路附近的双塔市集，是“菜场+文旅”沉浸式体验模式的典型代表。在这里，人们不再是单纯买卖食材的场所，而是融合咖啡、音乐、文创与非遗技艺美食等的复合空间。
2026年1月3日《光明日报》“早餐升级，热！”一文中有一段话这样描写：“清晨，江苏苏州市姑苏区双塔市集的面衣饼摊位前已是人头攒动，其中不乏慕名而来的外地游客。随着店主一声吆喝，面衣饼出锅。老苏州郑大叔手捧‘儿时的味道’，热情地向身旁两位年轻游客推荐：‘呶，往里走，苏式早餐花样多得呢，有咖啡和音乐，又好吃、又浪漫，你们肯定欢喜！’”
老苏州人与年轻游客的暖心对话，生动诠释了“主客共享”的和谐画面，也构建了“一老一小”代际融合的真实场景。双塔市集通过“迎新纳福”等活动，将面衣饼、梅花糕等传统小吃与文艺气息相融合，让游客惊叹“这哪里像菜场”。这种模式实现了以下三个维度的突破：
首先物理空间焕新。完成32个农贸市场升级，串联周边景区。传统农贸市场往往面临“脏乱差”的刻板印象，是城市文旅版图中的“隐秘角落”。姑苏区对辖区内32个农贸市场的焕新升级，并非简单的硬件修补，而是一场基于“主客共享”理念的空间美学革命。一是“功能与审美”的双重迭代。在改造过程中，设计团队摒弃了传统菜场单一的交易功能导向，引入苏式建筑符号与现代设计语言。通过对光影、动线及陈列的艺术化处理，将原本嘈杂的买卖场所转化为不仅具有生活烟火气，更具备视觉观赏性的“市井博物馆”。二是“点状与片区”的有机串联。这些焕新的市场战略性地嵌入古城文旅网络之中。市场作为高频民生节点，与周边的古典园林、历史街区及文化产业园形成了物理空间上的“无缝衔接”。这种布局打破了景区围墙的界限，使游客在游览园林之余，能够自然步入市场，触摸最真实的苏州脉搏，实现了“菜场即景点，生活即旅游”的空间叙事重构。
其次业态跨界融合。“美食+文创+社交”，吸引年轻人打卡。面对以“Z世代”为主力的新消费群体，单一的食材售卖已无法满足其多元化需求。双塔市集等新型空间的成功，核心在于打破了传统菜场的业态边界，实现了“冲突感”与“融合度”并存的跨界实验。一是“土味与洋气”的对撞融合。在这里，传统的苏式汤面、面衣饼、梅花糕摊位，与精品咖啡馆、独立书店、文创商店比邻而居。清晨的油条香气与现磨咖啡的氤氲交织，不仅没有违和感，反而营造出一种独特的“反差萌”体验。这种复合业态精准击中了年轻群体追求新奇、注重体验的消费心理，使菜场从“买完即走”的交易场所，跃升为集休闲、娱乐、打卡于一体的社交综合体。二是“非遗与时尚”的共生共荣。市场通过引入非遗手作体验、民谣音乐会及艺术策展，将高冷的文化艺术“下沉”至最接地气的市井空间。这种文化降维传播既丰富了市场的精神内涵，更赋予了“买菜”这一日常行为以仪式感和文艺范，成功将年轻人重新拉回菜场，完成了客群结构的年轻化置换。
最后全域流量带动。客流从早餐端延伸至平江路、园林，形成“早餐-造型（手推波）-摄影（旗袍照）”的消费闭环。“姑苏早点来”品牌的深层逻辑，在于以高频、刚需的早餐消费作为流量入口，撬动古城全域的文旅产业链，形成显著的溢出效应。一是“点线面”的消费动线延伸。该模式构建了一条清晰的游客体验链：以“苏式早餐”为起点（点），满足味蕾享受后，客流自然溢出至周边的平江路、山塘街等历史街区（线），最终辐射至整个古城文旅板块（面）。数据表明，早餐时段的旺盛人气有效填补了古城旅游“上午场”的空白，拉长了游客在苏逗留时间。二是“沉浸式”的文化体验闭环。游客在品尝完正宗苏式早点后，往往会产生更深层次的文化体验需求。这直接催生了“早餐+”的衍生经济——前往平江路体验传统“手推波”发型，换上苏绣旗袍，再深入苏州园林拍摄一组复古大片。这种从“舌尖”到“外形”再到“身心”的全方位沉浸，形成了一个完美的消费闭环。早餐不再仅仅是食物，而是开启苏式生活体验的“第一把钥匙”，有力推动了餐饮、美业、摄影、服饰租赁及景区门票等多产业的协同增长，极大地提升了古城文旅的客单价与附加值。
2.3 传承人价值回归：以小店为纽带
非物质文化遗产活态传承的核心在于“人”，而人的核心驱动力在于“价值感”。在双塔市集的焕新实践中，最为深刻的变革是以梅花糕第五代传人陈巧文为代表的非遗传承人，在市场经济与政府赋能的双重作用下，实现了从“边缘谋生者”向“文化传播者”的身份跨越与价值回归。
第一，打破身份壁垒：从“街头摊贩”到“文化IP主理人”的认知跃迁。长期以来，传统饮食技艺传承人面临着尴尬的生存境遇：虽身怀绝技，却往往被禁锢在“路边摊”“油腻”的社会刻板印象中，缺乏足够的职业声望与市场话语权。双塔市集的陈巧文“眉开眼笑”的背后，是这一困境的根本性突围。政府通过“姑苏早点来”的品牌背书，为这些散落在民间的“小店小铺”提供了权威的信用增信。这种官方认证将原本非标准化的街头小吃合法化、正规化为城市级的文化旅游产品，极大地降低了游客的信任成本。在这一机制下，以陈巧文为代表的工匠被赋予了“非遗传承人”与“城市文化代言人”的崇高身份，其经营的店铺也由单一的交易场所升级为展示苏式精致生活的文化窗口。
第二，构建连接纽带：小店作为文旅转化的“毛细血管”。在宏大的全域旅游叙事中，名胜古迹往往占据主导，而作为城市肌理的餐饮小店易被忽视。然而，“姑苏早点来”模式创造性地发挥了小店的“节点”功能。这些星罗棋布的早餐铺，如同古城文旅系统的“毛细血管”，高效地连接起园林、运河与历史街区等核心动脉。通过政府的品牌串联，游客在品尝梅花糕、面衣饼的“微场景”中，自然而然地获取了通往平江路、博物馆的文化索引。小店经营的繁荣，成功将“流量”转化为“留量”，带动了店铺自身的红火生意，也激活了古城消费的微循环网络，实现了商业价值与文化价值的共生共荣。
第三，激发内生动力：职业尊严唤醒与技艺传承的良性循环。非遗传承难，在于“后继无人”，而根本原因在于职业吸引力的缺失。双塔市集的实践证明，经济效益的提升与社会认可度的增加，是唤醒传承动力的关键。当陈巧文们看到慕名而来的年轻游客对传统手艺发出惊叹，当“儿时的味道”成为社交网络上的热门话题，传承人收获的不仅仅是利润的增长，更是期盼已久的“职业尊严”。这种由市场反馈带来的心理满足感与成就感，构成了非遗活态传承最强大的内生动力。它有效扭转了年轻一代对餐饮行业的职业偏见，让“守艺”不再是枯燥艰辛的坚守，而成为一种受人尊敬、充满前景的职业选择，从而为解决技艺断层危机提供了基于市场逻辑的可行路径。
3 他山之石：国内早茶名城的经验镜鉴
在培育“苏味”特色文化及早茶经济方面，广州、扬州、吴忠等城市的成功经验为苏州提供了宝贵的借鉴与启示。
3.1 广州模式——社交驱动
广州将早茶深度嵌入“日间观光-夜间休憩-次日体验”的完整旅游链条，茶楼广泛分布于商业中心与历史街区，每平方公里茶楼数量达4.3家。通过推出“住宿+早茶”一体化预订服务及“早茶+粤剧”文化组合产品，有效提升了游客因早茶体验而选择留宿的比例，该比例高达58%。
3.2 扬州模式——文化厚重
扬州以“精致典雅”为核心定位，依托冶春、富春等百年老字号，形成了“蟹黄汤包+翡翠烧卖+绿杨春茶”的经典早茶组合。其核心在于将茶与餐厅布局于园林周边，营造出“往一只为早茶”的独特氛围与心理暗示，2024年成功带动旅游过夜消费增长35%。
3.3 吴忠模式——地域融合
宁夏吴忠突破传统早茶品类边界，创新性地将手抓羊肉、八宝茶等地方特色美食纳入早茶体系，打造“黄河岸边早茶”品牌，并实行“早茶套餐+景区联票”的捆绑销售模式，成功将游客平均停留时间从1.2天延长至2.1天。
相比之下，苏州尽管拥有深厚的历史文化底蕴与庞大的市场基数，但在将文化存量转化为品牌增量的过程中，仍存在严重的价值流失与转化瓶颈，具体表现在以下两个维度的错位：
第一，产品类同质化与饮食文化“解码”机制失效。苏州目前拥有面馆6.2万家，数量远超西安、兰州等面食名城，呈现出规模化集聚效应。然而，从微观消费体验来看，苏式面点陷入严重内卷与同质化困境。苏式面点中蕴含仪式感与专业性的行话术语，如“紧汤”（少汤浓郁）、“宽汤”（多汤清淡）、“重青”（多放蒜叶）、“免青”（不放蒜叶）等，目前仅停留在后厨制作的技术指标层面，未能通过菜单设计、服务引导或场景营造转化为游客可感知、可参与、可传播的“体验资本”。对于外地游客而言，这些充满江南细腻审美情趣的饮食暗语，因缺乏系统的“文化解码”机制，沦为令人费解的下单障碍，导致苏式面仅被视为一种“果腹快餐”，而非需要细细品鉴的“文化大餐”，从而极大地削弱了产品的溢价能力与文化穿透力。
第二，单品原子化生存与品牌叙事体系的缺位。在传统糕点领域，梅花糕、海棠糕、酒酿饼等作为苏式下午茶的经典代表，虽口感独特，但目前多以街头散户形式“原子化”生存，缺乏系统性的IP孵化与故事包装。与扬州构建的“名店（冶春/冶春）+名点（翡翠烧卖）+名景（瘦西湖）”三位一体早茶品牌矩阵相比，苏州特色单品尚未形成合力。具体而言，苏州未能有效挖掘并讲述这些美食背后的历史渊源、制作工艺与民俗寓意，导致其文化附加值较低。游客购买时，往往只将其视作普通街边零食，难以产生“品尝一块糕，读懂一座城”的情感共鸣。这种缺乏顶层设计与品牌矩阵支撑的“单兵作战”模式，使苏州丰富的美食资源难以聚合为显著的城市文旅IP，亦难以形成类似“扬州早茶”那样具有强烈排他性和辨识度的地域文化符号。
4 路径重塑：苏味美食经济高质量发展的对策建议
基于文献资料、调研与成功案例，本文提出以下“苏味”品牌塑造与产业发展的系统性建议。
4.1 顶层设计：构建“文化+场景”的夜间与晨间闭环
针对游客“留不住”的问题，建议深挖水城夜韵，打通夜间消费与晨间早茶的时空阻隔。一是打造“水城夜韵”游线：以平江路、山塘街为轴，每日19:00开启“灯笼水巷”灯光秀，重现《平江图》风貌。组织“昆曲水韵巡游队”，在乌篷船上展演《牡丹亭》，岸边设临水茶座，形成“船在水中游，戏在岸边听”的立体体验。二是设立“夜间文化工坊”：鼓励黄天源、采芝斋等老字号延长营业至22:30，提供糕点制作体验。三是组建“苏夜宵联盟”：联合古城精品民宿，推出“夜宿古城・晨享早茶”礼包。民宿晚间举办“吴地夜话”，邀请非遗传承人分享早茶历史，并发放《苏州早茶地图》，为次日消费预热。
4.2 技艺活化：打造“非遗+沉浸”的早茶体验体系
活态传承的核心是让技艺“可看、可吃、可带走”。一是标准化建设：建议政府牵头制定《苏式早茶品质认证标准》，明确“三茶三点两面”核心品类规范或突出响茶。三茶指碧螺春、花茶、炒青；三点指定胜糕、松子糖、蟹黄壳；两面指焖肉面、三虾面、奥灶面，确保“苏味”的正宗与品质。二是“明厨亮艺”工程：对同德兴、朱鸿兴等老字号餐饮企业进行改造，设置“面文化体验区”或技艺工坊，并通过动态屏解读“重青免青”等术语。开发“非遗茶点盲盒”，内含文化解说卡，增加趣味性。三是创新空间布局：首先园林茶席：在古典园林中设置精品苏味体验项目，如在拙政园卅六鸳鸯馆等区域设立限量茶席，并搭配评弹演奏，营造“晨景+早茶”的稀缺体验感。其次水城画舫：在码头设置早茶画舫，游客可边品茶边欣赏晨雾中的水乡风光。最后市井茶社：在靠近平江路的双塔市集等场所保留“老虎灶”传统元素，引入主客共享的社交模式。
4.3 产业融合：建立要素联动的留客机制
改变“单打独斗”的局面，实现资源高效协同。一是“早茶+”套餐开发：推出“园林早茶尊享套餐”（含门票、茶席及民宿体验）、“水城慢生活套餐”（含船茶、民宿及古镇联票）。二是数字化平台赋能：开发“苏晨游”智慧服务系统，对接各大在线旅游OTA平台，实现“一键下单便捷服务”。建立“早茶经济大数据中心”，通过分析游客行为数据，指导商家精准出品。三是营销手段创新：借鉴“姑苏早点来”的成功经验，进一步利用抖音、小红书等平台邀请博主发起“苏式美食创意吃法挑战”活动。利用VR/AR技术，让消费者身临其境体验烹饪过程。
4.4 机制保障：精准扶持与人才培育
一是政策倾斜。建议出台《振兴苏州传统饮食文化纲领性文件》，协助老字号企业理顺产权关系。借鉴杭州“商业外摆新政”经验，在特定区域放宽外摆限制，增添城市烟火气。
二是人才“造血”。加大餐饮本科及职业教育投入，联合院校开设苏帮菜委培班、苏味饮食文化提升等特色课程。建立名厨工作室，给予财政补贴，提升从业者社会地位，吸引年轻人回归传统行业。
三是建立档案。运用现代传媒技术整理苏帮菜档案资料，保存传统工艺，并通过博物馆等形式展示其美学价值。
“苏味”的复兴，不应止步于一碗面或一块糕的买卖，而应成为一种可感知、可体验、可消费的江南生活美学。从“姑苏早点来”的品牌爆红，我们看到了传统文化与现代生活需求对接后的巨大爆发力。
未来，苏州应继续坚持“守正创新”，既要守护好老字号的金字招牌和非遗技艺的纯正底色，又要大胆拥抱数字化、标准化的现代商业逻辑。通过构建“夜宿-晨茶-日游”的完整消费链条，将苏州打造成为世界级的“美食文化名城”，让“苏味”成为弘扬江南精致文化、推动城市经济高质量发展的强大引擎。
基金项目：
2025年苏州市社会教育课题“舌尖上的苏味：苏式饮食文化融入社区教育的路径研究”（SZS-L-2025007）；2025年中国轻工业联合会教育工作分会、全国轻工职业教育教学指导委员会课题“产教融合视域下‘江南时令与味味康养教程’知识体系向康养产业应用能力转化的路径研究（QGJY2025175）；苏州城市学院城市治理与公共事务学院级教改项目“多元协同创新驱动的健康服务与管理专业人才培养模式改革与质量提升研究”；苏州城市学院校级重点课程“江南苏味美食营养与非遗技艺”、专业课程“营养与食品卫生学”“健康饮食与营养配餐”的阶段性成果。
张宇（1982-），男，汉族，江苏苏州人，副教授、高级工程师，苏州城市学院城市治理与公共事务学院副院长、康养产业学院负责人、智慧养老与健康产教融合基地负责人；研究方向：营养食品卫生、健康服务管理，康养、非遗、社会教育等研究。
赵奕一（1972-），女，汉族，江苏苏州人，姑苏区教育体育和文化旅游委员会学社处社教业务科科长，兼任姑苏区社区培训学院院长，中小学高级教师；研究方向：社区教育、老年教育。
