文/曹会智 李海涛
洛阳汤城上榜第一汤--牛肉汤，属醇和香型，是汤馆最多、受众最广的汤。 洛阳牛肉汤最不张扬，朴实无华，就是清清白白的一碗汤，由牛的骨、肉、杂久熬而成的一碗汤。不放好看的翠绿葱花儿，不放晶莹雪白的味精，也不要飘在锅面上的浮油，干净利落地盛碗汤，这就是一碗标准的甜牛肉汤。
在门外汉看来，这碗所谓的甜汤面上不喧闹，内里不丰富，甚至有上当受骗之感； 但这碗汤，往洛阳老喝家儿眼前一摆，那可是别有洞天:汤汁微黄明亮，热气腾腾， 不寡不懈，简洁恬静，浓香飘荡，沁人心脾，怎么看都凸显着一种“雅味儿”，最有河洛人的“精气神”。
洛阳有5000年文明史，4000年建城史，1500年建都史，文化底蕴十分丰厚。 十三朝古都洛阳，除了被称为牡丹城，还被夸为汤城，取“汤馆林立，满城尽是爱喝汤之人” 的美意。
著名音乐人程远先生的一曲《洛阳汤城》， 唱出了无数河洛儿女的自豪和热情。
洛阳汤的历史非常悠久，可以上溯到商末周初的姜子牙。战国尉缭的《尉缭子，武议》 记载:“太公望年七十，屠牛朝歌，卖食盟津... 及遇文王，则提三万之众，一战而天下定。” 唐司马贞的《史记索隐》记载:“谯周曰:‘吕望尝屠牛于朝歌，卖饮于孟津。’”姜子牙未出仕时，在朝歌屠牛为生。
洛阳历经战火，朝代更替频繁，主城区也多有变动。汉魏洛阳城与隋唐洛阳城遗址相距较远。新中国成立前的洛阳老城是明清洛阳城旧址。
战乱滋扰，导致老百姓颠沛流离，并没有哪家汤馆可以一直不间断的延续传承。 但洛阳人喜欢喝汤的习惯却世代延续，传承到了今天。
如今洛阳汤品类众多，品牌汤馆约两千家之多，汤城之名确实不虚。2021年， 洛阳喝汤习俗人选第五批河南省非物质文化遗产代表性项目名录。
洛阳牛肉汤是洛阳汤里最大众的汤，排名第一，鲜有异议。特别是洛阳瀍河回族区一带的回族人们经营牛肉汤有方，声名远播。
现在，随着养殖业发展，买到牛肉也较容易，很多汉族人也经营牛肉汤，甚至后来居上。所以，从促进民族团结的角度来讲，洛阳牛肉汤的贡献也当列首位。 一些实力强的汤馆，还把牛肉汤馆开到了北京、上海、天津、西安、郑州等城市， 使得洛阳牛肉汤不仅在本地红火，而且火到了外地。在外地的洛阳牛肉汤，一般直接取名洛阳牛肉汤。
但在洛阳本地，牛肉汤馆大多用自己家人的名字或姓氏冠名，比如马杰山牛肉汤、马武周甜咸牛肉汤、马小道甜咸牛肉汤、马建国牛肉汤、东关老马家牛肉汤、 小治东关甜牛肉汤、白果牛肉汤、慈民甜咸牛肉汤、闪记鲜牛肉汤、马黑旦原汁牛肉汤等。加盟店较多的洛大众原汁牛肉汤，也是取了其创始人刘新众先生名字里的众字形成洛大众这个品牌，朗朗上口，平易近人。
洛阳本地知味香牛肉汤、龙鳞路第一家牛肉汤、南关小碗牛肉汤、小郎牛牛肉汤、 清真头锅汤、老东关汤头甜咸牛肉汤、东关桥头一锅甜咸牛肉汤等也都赫赫有名。
洛阳牛肉汤不但遍布洛阳市区，在洛阳的县域也分布极广。洛宁牛肉汤、宜阳韩城牛肉汤、伊川味之道牛肉汤、偃师一品源牛肉汤等都很有名气。加之不少洛阳名汤在各县有众多加盟店，所以，南来北往的游客们在洛阳的县城、重镇、名村也能品尝到洛阳牛肉汤的美味。
现在，马杰山牛肉汤南关小碗牛肉汤制作技艺已入选洛阳市非物质文化遗产项目名录。
牛肉汤以牛肉为原料，配合着牛大骨熬汤喝， 口感鲜醇浓香，营养丰富。 在畜肉中，牛肉蛋白质比猪肉、羊肉含量更高，脂肪含量较少，是优质蛋白和铁元素的良好膳食来源。
喝牛肉汤，对体弱人群如老人、儿童和妇女都能够起到良好的强身健体作用， 可以促进儿童身体发育生长，可以改善妇女气血虚弱，对老年人能够起到增强体质和免疫力的作用。
洛阳牛肉汤分为两种:甜汤和咸汤。
第一种是甜汤。所谓甜汤，其实就是无盐无佐料之汤，洛阳人称其甜汤。若汤馆标明其卖的是甜牛肉汤，那肯定非同寻常。汤无盐，淡中香，让人喝出牛肉汤的醇正香味，饮之如甘怡，具有“清香、圆润、回甘”的特点。甜汤绝对能考验汤家熬汤的本事，也能检验其原料的新鲜优良与否。甜牛肉汤无盐、无佐料、无葱花和辣椒，原汁原味，能喝甜汤的，都是老喝家，盛汤师傅也会对其高看一眼。
第二种是咸汤。所谓咸汤，就是汤锅中无盐，仅在碗底料中加少许盐，盐不够， 汤客可以自己再加盐。卖这种汤，比较费事。曾有外地汤客到洛阳初次喝汤闹过笑话， 他感觉汤淡却不知道需要自己加盐调味。因此，有些细心的汤馆，会在店里醒目处标识汤里无盐，汤客可依已之爱好加盐调味。
也有的牛肉汤馆把一锅牛肉汤事先加盐调好味，这样，汤家盛汤时不费事，少了每碗加盐的烦琐。只是，这种汤多少有点强人所难，不能完全迎合每个人的口味。 或许是年龄的缘故，年龄增加，口味变淡，加上限盐养生之科学宣传，多数上年龄的人更喜欢品尝洛阳甜牛肉汤，对熬制甜牛肉汤的汤家特别尊敬，推崇有加。
当然，人还是需要盐分的，特别是年轻人，活动量大，出汗多，喝咸度适当的牛肉汤，是没有任何问题的。
有道是“众口难调”“萝卜白菜各有所爱”。不管喜欢哪一家汤，人们喜欢的绝不仅仅是汤之本身，还有生活各方面的诸多因素。
这是一个创新的年代，各方面都在守正创新，汤界亦是如此。牛百碗牛肉汤用纯净水熬汤就是一种创新。有的汤馆为汤客备有香辣辣椒、牛油辣椒、魔鬼辣椒、 蒜蓉等，还有的备有胡椒粉甚至孜然粉，这很有点“供给侧改革”的味道，也备受食客们的赞誉。
2020年3月，洛阳市市场监督管理局组织制定的《洛阳传统名吃烹饪技艺·牛肉汤》地方标准正式发布，内容涉及牛肉汤熬制时使用的原材料、设备、辅料、加工工艺及盛汤卫生安全规则等。
洛阳牛肉汤，原料主要选用豫西丘陵山区饲养的生长期在1至2年的新鲜黄牛肉。洛阳牛肉汤地方标准虽然已经颁布，但不属于强制性标准，是推荐性标准，鼓励、 推荐各家汤馆按照这个标准进行，有利于共同保证整个行业有序发展。目前来看， 牛肉和牛骨的浸泡之法和熬汤撇沫等工艺已是业内共识，但各家牛肉的选择、料包的配比不同，熬汤时间和火候掌握不同，是各家牛肉汤风味不同的关键所在。
马杰山牛肉汤是洛阳市历史最悠久、传承代数最多、现存规模最大、生意兴隆最久的汤馆，独此一家，别无分店。马杰山牛肉汤馆参与起草和制定了洛阳市牛肉汤烹饪技艺的地方标准，登上过《美食中国》《消费主张》《城市一对一》等中央电视台官方专题报道，是洛阳牛肉汤界的一面旗帜。洛阳一些重要的外事活动中喝汤品味、了解洛阳风情，也多安排在马杰山牛肉汤馆。
洛阳城历史文化底蕴厚重，随着人民群众生活水平的提高，喝汤的人越来越多， 汤馆也越开越多，很多外地其他流派的牛肉汤，比如陕西牛肉汤、淮南牛肉汤、卢氏县牛肉汤等也登临洛阳，同城献技，带给汤客更多的体验。
海纳百川，有容乃大。洛阳是一个有胸怀、有温度的城市，各家牛肉汤飘出的香味，与牡丹花的香味、古都历史文化的香味一起，浸润了这座古老美丽的城市。
从2020年开始，中国洛汤文化节已经陆续举办了五次，节日期间，数十家汤馆现场熬汤献技，引来无数汤客挨家品尝，人声鼎沸，现场媒体直播报道，盛况空前， 把洛阳汤文化的宣传提升到了一个新高度，与洛阳牡丹文化节相映生辉。
民以食为天。莅临洛阳的游客，总要吃饭，而有缘和洛阳人一起喝一碗洛阳汤， 那更是非同一般的拉近关系的体验。著名歌唱家阎维文老师来到洛阳，他的朋友们热情地请他一起喝汤。北师大教授、博士生导师、哲学与社会学学院院长程光泉先生携众弟子赴洛阳，主人好客，请先生喝汤。洛阳辞赋作家李新建老师写下名篇《汤动洛阳赋》，其中“日饮牛汤九大碗，不辞长做河洛郎”脍炙人口。乒坛皇后邓亚萍曾多次到洛阳来，洛阳牛肉汤是她的最爱。香港特区保安局局长邓炳强带领香港青年代表访问河南，特地到洛阳喝了清真头锅汤的牛肉汤。
在洛阳，若有尊贵亲近的客人到访，洛阳人大都会陪他们品尝一碗热乎乎、香喷喷、暖洋洋的洛阳汤，那种亲近，那种情分，尽在汤中。
(曹会智，洛阳市作协会员，高级工程师，《洛阳日报》特约通讯员，洛阳餐饮与饭店行业协会洛阳汤专业委员会高级顾问)
备注：
2026年3月10日，《洛阳农业品牌故事》在通河商贸城举行了首发式和赠书仪式。
该书由上海交通大学出版社出版。分上、下两册，收录文章154篇，900余张图片，合计80余万字。
《洛阳农业品牌故事》以“品牌强农”为主线，以文图并茂的形式系统讲述和展现洛阳“三农”一线创业者在生产经营中的成功实践。书中的“品牌”涵盖种植与养殖业、农产品加工业、农机装备制造业、农文旅融合产业等，展现了洛阳一个时期的“三农”工作成就。本书对农村创业者具有借鉴意义，向喜爱“三农”的读者科普农业知识，为农产品消费者提供安全健康的生活向导，可作为农业研究工作者的课题参考素材，基层农业工作领导者的谋划工作指南，根本目的在于促进洛阳地区“三农”事业的健康、持续、高效、高质量发展。全书立意深刻，内涵丰富，文风朴实，兼备知识性、趣味性、资料性，是一本可读性较强的书籍， 愿成为广大读者精神生活的又一个新家园。
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