最下饭的菜，往往不是什么江湖大菜，山珍海味，而是一些不起眼的寻常小菜。
烧海椒、萝卜缨缨、凉拌折耳根……都是川渝人舌尖心头的下饭好菜。《随园食单》中动辄鸡汤火腿、海米干贝炮制出的下饭小菜，更适合文字欣赏。
食材平民化，制作简单化，下饭大量化，是评价一道下饭菜的标准。川菜善用麻辣，但不止于麻辣。好吃，是一道川菜的基本素养。若论下饭小菜，我以为，豇豆肉末可以进前三。
豇豆，有的地方称豆角，有的超市、饭店美其名曰龙豆，长细条状，有头有尾，不正是一条小龙吗。行销全国的柳州螺蛳粉，料包里面的酸豆角，就是酸豇豆。
汪曾祺小时不喜豇豆，说它“只有两层皮，味道寡淡。”年纪大了，“觉得豇豆也还好吃。”喜欢是喜欢了，但感觉有一丢丢勉强。
汪曾祺若生在四川、重庆，抱着川渝的泡菜坛，是断不会这样说的。
汪老师说豇豆只有两层皮，那是因为吃的是老豇豆。老豇豆箜干饭很好吃。
豇豆拆掉筋，掐成一卡长的节，下锅炒一下，放盐加少许水，煮得稍软，上面铺上干饭。这干饭可以是才煮的未过心的米饭，也可以是上顿吃剩得的干饭。
小火箜饭。待到收水，锅底微微起焦，香气直窜。不但豇豆，碗豆荚、四季豆、土豆都可拿来箜。箜干饭极香，不另需他菜，也可吃上两斗碗饭。
盖饭，将菜置于饭上，油尽沥于米饭中；炒饭，米饭与油、菜混杂一气。唯有箜饭，油沉锅底，不想吃太油腻，舀上面的即可。箜干饭不知是不是西南特有，没考证过。
说回下饭菜豇豆肉末。豇豆须用嫩豇豆，摘不出筋的那种嫩。也不用鲜豇豆，而是泡菜坛里的泡豇豆。
夏初的清晨，取才掐下来嫩豇豆，一条一条地束成小把，放入泡菜坛，微微变色，两三天即可取用。
川渝的泡菜自有川渝的气候和水汽滋养，跟贵州的酸汤，东北的酸菜，还有广西的酸笋酸豆角都不一样。
泡豇豆切成短节备用。热油锅里下姜末蒜末少许干辣椒节节，煸出香味。肉末按喜好搭配肥瘦，下锅煸炒，肉末要煸得久些，煸干点，才香。
豇豆肉末配箜洋芋干饭，强强联手，饭遭殃
最后下泡豇豆，翻几锅铲，起锅！香得很！
豇豆肉末拌饭，干爽、开胃、肯吞，完胜打个生鸡蛋在米饭上面，搅成黄泥巴汤汤的石锅拌饭，以及gǎo糊gǎo糊的咖喱拌饭。
豇豆久泡也不怕，酸香咸鲜，味儿更浓，肉末也不用放盐了。因为有了泡菜坛，一年四季都可吃到肉末豇豆。
山东是豇豆种植大省。曾看到一个视频，豇豆丰收的时候，村子简直就是豇豆的海豇豆的山。山东人民上顿煮豇豆，下顿拌豇豆。如果他们知道怎么做肉末豇豆，估计不会吃得那么怨声载道。
